ATTREZZATURE. I coltelli. Le parti della lama
Le diverse parti della lama.
Le parti della lama di un coltello da cucina, indipendentemente dal materiale di cui questa è costituita, sono: superficie della lama (o corpo), punta, dorso, filo.
La superficie della lama (o corpo) del coltello da cucina può essere liscia oppure essere lavorata (soprattutto nella lama dei coltelli da salmone o in alcuni modelli di santoku) con dei piccoli alveoli in cui si formano delle piccole tasche di aria che permettono all’ingrediente tagliato di non aderire alla lama.
La punta è la parte finale della lama, quella opposta al manico. La forma della punta spesso determina l’uso del coltello, potendo essere molto appuntata, stondata, tronca o con la punta rivolta verso l’alto come avviene nel caso di coltelli da formaggio
Il dorso è la parte lunga della lama, quella più spessa, non tagliente. Lo spessore del dorso, determina la flessibilità della lama.
Il filo è la parte tagliente della lama. Può essere liscio o seghettato in base ai diversi ingredienti da tagliare e sarebbe bene utilizzare i coltelli seghettati solo per gli usi previsti, ovvero pane, torte, e vegetali a buccia dura e polpa morbida (pomodoro, susine…). La lama seghettata infatti tende a “stracciare” e non è pertanto adatta alla carne.
La forma della lama e la sua lunghezza determinano gli usi dei diversi coltelli in commercio. Sebbene esistano infatti alcuno coltelli “jolly” adatti a più utilizzi, per ogni lavoro in cucina esiste il coltello adatto.
Sebbene possa sembrare eccessivo (e a volte per usi casalinghi lo è) occorre ricordare che poiché la prima cottura di un cibo è rappresentata dal coltello, sarebbe bene acquistare due/tre coltelli particolarmente buoni e adatti alle nostre esigenze per poi completare con altri eventuali coltelli di qualità magari non straordinaria.