di Alessandro Berloffa

Intuitivamente, l'abbinamento per analogia è quello che sposa i due elementi che hanno molte similitudini (ad esempio: piatto dolce e vino dolce); viene in considerazione quando ciò che prevale è l'aspetto della quantità della sensazione gustativa, piuttosto che la necessità di smorzare, attenuare, ammorbidire e riequilibrare le tendenze prevalenti.
In quest'ultimo caso (ma non solo) si parla di abbinamento per contrasto (si pensi ad un Parmigiano reggiano abbinato ad un vino santo, oppure a quello che considero uno degli accostamenti più centrati e sorprendenti: ostriche e Sauternes; a tal proposito diffidate da chi vi offre lo champagne accanto alle ostriche, l'anidride carbonica esalta l'acidità, ciò comporta, come potrete vedere nella tabella successiva, che la sensazione amarognola dell'ostrica è rafforzata, lasciando in bocca uno spiacevole retrogusto amaro e metallico).

Nel caso degli abbinamenti per contrasto si devono tenere presente alcune regole (queste sì) fondamentali. I quattro sapori base (quelli che le nostre papille gustative riconoscono, lasciando perdere la recente introduzione del quinto sapore: l'umami, per non creare confusione), tra loro tendono a rafforzarsi o a smorzarsi (il salato equilibra il dolce, ecco perché i pasticceri mettono spesso del sale nelle preparazioni).

Al termine di questa introduzione si deve ricordare anche un tipo di abbinamento che talora non può essere inquadrato né nell'una e neppure nell'altra delle fattispecie sopra riportate, ma che tuttavia riveste una notevole importanza, quello c.d. "territoriale", dove a cibi tipici si abbinano vini autoctoni, abbinamento invero difficilmente esportabile, ma spesso il migliore in assoluto, nonché l'importanza dei colori nell'accostamento di un vino al cibo, non di rado un cibo con una determinata tendenza cromatica ben si accompagna ad un vino dello stesso colore.