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L'hamburger, questo sconosciuto

Affronto ora l'impari guerra con Mac Donald's ed assimilati perché è proprio nel dopoguerra che dagli USA viene spedito per il mondo questo “nuovo” piatto che diverrà il simbolo dell'occidente.
Ma, buffo, si chiama hamburger, con un nome che deriva da Amburgo, che è in Germania ed è costituito dalla cane macinata che noi chiamiamo “svizzera”. Alt, facciamo il punto della situazione.

Allora prendiamo un bello scritto del mio amico Andrea Manciulli, storico, che polemizza con quelli che volevano bruciare il Mac Donald di Piombino..

Da alcuni interventi traspare che gli hamburger sono una barbarie alimentare, la negazione della cultura culinaria, l'anticristo del gusto, un fenomeno regressivo che distrugge la vera cultura alimentare, quella tradizionale. Argomenti appassionati e emotivamente condivisibili ma falsi scientificamente.
Barbarie alimentare. Non è vero che gli hamburger siano frutto della barbarie e scevri da qualsiasi legame tradizionale. Anche essi come molti altri piatti hanno una storia. Una storia multiculturale e popolare. Il loro probabile antenato si chiama Bitok e proveniva dalla cultura tartara, come la nota preparazione di carne cruda. Era una fetta di carne macinata ottenuta dalla miscela di diversi scarti di macellazione avanzati alla ripartizioni nobili della bestia. Veniva grigliata o fritta e mangiata con cipolle agrodolci. Questa tradizione russa, molto popolare, dato che gli scarti di macellazione erano le carni dei poveri, si diffuse assai nelle comunità ebraiche russe dove entrò probabilmente in contatto con altre tradizioni turche-armene, come quella di mangiare panini pieni di carni e salse, vedi kebab, che è un fast food tradizionale vivo e vegeto anche oggi in molte città europee. Grazie alla mobilità di questa minoranze etniche questa cultura si diffuse anche altrove. Prima di certe zone europee particolarmente aperte alle maestranze straniere, fra le quali le città marittime e commerciali del Nord della Germania e la svizzera .

Ecco dunque, la carne macinata, proveniente da scarti è un piatto da poveri, ma se Dio vuole, e vuole, i poveri ci sono sempre stati.
Se qualcuno ricorda, all'interno del capitolo sul ‘700 abbiamo parlato di Nicolas Appret, l'inventore della scatoletta, o meglio della conservazione per sterilizzazione, che dette il via al genocidio degli indiani d'america. Ecco, lì parlavamo degli allevamenti estensivi di bovini, e di città come Chigago trasformate in immense macellerie, dove le cows, portate a mandriare dai boys, venivano squartate, spezzettate, bollite ed inscatolate.
Quegli operai, venuti in gran prevalenza dal vecchio mondo, cioè da qui, avevano a disposizione salari magri, ma scarti di carne parecchi, e qualcuno ricordò di come facevano nei porti europei per utilizzare gli scarti. Li macinavano e li riappiccicavano a polpette schiacciate, poi li facevano arrostire. Come facevano nel grande porto di Amburgo le genti di varia etnia che li era piovuta da tutto il mondo. Eccolo li, il nome.
E queste polpettone di carne rimediata rimasero nelle mense dei poveri, cibo di poche pretese per pochi soldi, riuso di materie di scarto. Solo nel dopoguerra Ray Kroc, che era un venditore di mixer-frullatori per carne, capì, insieme ai fratelli Mc Donald, che se fossero riusciti a portare gli hamburger fuori dalle sudicie bettole in spacci asettici, colorati e altrettanto economici, avrebbero guadagnato un sacco.
Cosa ci misero di loro? Prima di tutto la pulizia, l'allegria dei locali, poi la pubblicità, l'immagine di un popolo giovane che si nutre con un cibo innovativo e rapido.
Poi ancora le salse, da accoppiare a quella carne macinata.

Ma era successo anche un fatto importante nell'industria alimentare.
Negli anni del dopoguerra è miracolo economico anche negli USA e la nuova ricchezza porta una fascia sempre maggiore di cittadini a selezionare tagli di carne più pregiati e quindi le bistecche ed il quarto posteriore.
D'altronde l'allevamento ha compito un salto enorme; le mandrie sono sempre meno a vagabondare per le praterie e sono sempre più tabulate e alimentate con foraggi. La mucca mi ingrassa, diciamocelo. Quindi il quarto anteriore ed i grassi hanno sempre meno valore; non li vuole più nessuno. Nei paesi dell'america sottostante, quella sottosviluppata, invece, si producono a milioni le vacche semiselvatiche che sono di un magro pauroso, addirittura immangiabile. E che succede se si macinano insieme gli scarti grassi degli allevamenti degli USA e le magrezze delle mucche del Sud America?
Succede che si hanno gli hamburger a prezzi stracciati.
Si, signori, perché l'hamburger ha bisogno del suo bel grassetto, altrimenti la carne mi si briciola, e d'altronde mica è una succosa bistecca, quindi deve costare poco.
Eccolo qui l'hamburger alla moderna: scarti di carte ricca + carne povera + pulizia + pubblicità + prezzi bassi + salse.
Come componenti della ricetta abbiamo anche la distruzione delle foreste in Brasile per aumentare pascoli destinati alle muccacce coriacee, ma non stiamo a guardare il capello.
In questa sinfonia di scarti quindi c'è il segreto dello sviluppo di una industria alimentare basata sulle carni di manzo, che occupa i due estremi del mercato. Da una parte la nicchia di grande qualità, quella delle bistecche, del filetto, delle carni morbide e succose e dall'altra la grande nicchia della carne a basso prezzo.

I maialai mi si incazzarono, ovviamente.
Erano alla pari, nelle preferenze dei consumatori americani, il maiale e la mucca, alla fine della seconda guerra, poi la mucca incominciò a correre grazie proprio agli hamburger. Allora gli allenatori dei maiali tentarono di introdurre il maiale nell'hamburger. No, non il maiale intero, ma almeno il grasso, che, se Dio vuole, il nostro grufolante, ce ne ha da vendere. O meglio da vendere ne avevano gli allevatori.
Ci fu uno scontro epocale tra lobby, nel Senato americano, quando si trattò di definire, per legge, la composizione dell'hamburger. Ammettere o non ammettere il grasso di maiale ? La questione valeva milioni di dollari. Come si sa, vinsero quelli del Toro, anzi della mucca, ed il grasso di maiale non può essere utilizzato negli hamburger. E mica per tenersi buoni i mussulmani e neppure per motivi salutistici o di gusto. Ma per denaro. Chi l'avrebbe detto !

Con questa seconda vita l'hamburger è stata la via americana alla carne per milioni di poveri.
Un bene certamente, perché la fame è certamente più brutta, ma anche un limite perché in 40 anni questo piatto così ammiccante e “simpatico” è stato anche il veicolo per una sorta di grande malattia sociale, l'obesità dei poveri negli USA. Solo oggi è in crisi e la via di uscita che i vari “Mac” stanno tentando è quella della cucina regionale, magari banalizzata e riverniciata di pubblicità. Ma insalate, piatti cinesi, preparazioni greche o italiane sembrano essere la nuova gamma di proposte.

Ci sono arrivati. Noi eravamo qui che li aspettavamo.