IL LIEVITO DI BIRRA E LA MADRE ACIDA

IL LIEVITO

Questa volta avrei pensato di dedicarmi interamente al lievito, ad un approfondimento delle varie tipologie (tra cui quello naturale).

Il lievito (inteso come quello naturale) è conosciuto da migliaia di anni. Sembra che tra i primi ad accorgersene ci fossero gli antichi egizi che si accorsero che un pezzo di pasta del giorno prima era gonfiata, mutando di aspetto, di odore ma soprattutto di sapore. Non riuscirono a dare spiegazioni del processo, ma, trovando il risultato molto molto gradevole, lo accettarono senza porsi domande e lo fecero loro.
Fu solo nel diciannovesimo secolo che le ricerche scientifiche rivelarono i poteri del lievito.
Fu Pasteur che più o meno a metà del 1800 scoprì la base scientifica della relazione tra lievito e fermentazione. E da qui nacque l'industria del lievito, identificato come un fungo presente ovunque, nell'aria, nelle piante e nel terreno.
E questo per quanto riguarda il lievito "naturale", recentemente però, come spiegato la volta precedente, il processo di lievitazione del pane ha spostato l'interesse dal lievito naturale verso altro tipo di lievito (detto di birra), che si ottiene attraverso la selezione di microorganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, che trasformano gli zuccheri presenti nella farina in gas e che riescono a trasformarsi in modo strabiliante.

LA "CREAZIONE" DEL LIEVITO DI BIRRA

Gli scienziati del lievito (eh sì, esiste pure questa categoria fino a qualche minuto fa a me sconosciuta) cercano di sviluppare delle famiglie di lieviti, per poter da queste scegliere, con potenti miscroscopi le cellule più in salute e vigorose in modo da ottenere poi in lievitazione i risultati migliori.
Questa cellula di lievito è poi inserita in un cilindro sterile in cui ci sono tutti i nutrimenti per farla crescere, in modo da testare la sua capacità di riprodursi da sola.
Quando le cellule si sono moltiplicate formando una piccola massa, vengono trasferite in una provetta che contiene un insieme di prodotti (tra cui melassa od un'altra sorgente di carboidrati) vitamine, minerali ed altri componenti. E per ottenere i migliori risultati sono assicurate temperatura e aria (oltre ai nutrienti, ovviamente) nella misura ottimale.
Una volta che le cellule si sono moltiplicate molte volte, il contenuto delle provette viene trasferito in contenitori più ampi che contengono sempre i nutrienti di cui parlavo prima e via via che il lievito si moltiplica viene trasferito in contenitori sempre più grandi. Il contenitore finale può contenere un ammasso enorme ed è alto più piani di un edificio.
La singola cellula da cui era partita la storia, alla fine avrà prodotto tonnellate di lievito.
Una volta terminata la fermentazione, il lievito viene lavato più volte, separato con una centrifuga dai nutrienti, ottenendo così una sostanza cremosa che è il lievito puro. E da qui parte tutta una serie di lavorazioni differenziate in base al diverso tipo di lievito che si vuole ottenere.

LE VARIE FORME DEL LIEVITO DI BIRRA (puntata precedente).

Il lievito di birra può essere acquistato fresco o disidratato sotto due forme diverse: quello che necessita di riattivazione e quello che può essere aggiunto direttamente agli ingredienti asciutti.

Il lievito fresco è ottenuto dalla presenza dei microorganismi su un sottoprodotto della barbabietola da zucchero. Si presenta sotto forma compatta ed è anche conosciuto con il nome di "lievito di birra".
Tale nome deriva dal fatto che una volta era strettamente legato alla bevanda, mentre ai giorni nostri questo legame si è ormai dissolto.
Quello fresco è un lievito facilmente deperibile, e spesso si copre di macchie scure o di muffe.
Anche se gli angoli sono scuri, se il lievito si sbriciola con facilità e sempre buono, basterà scartare le zone rovinate.
Per conservarlo più a lungo potete surgelarlo. Vi consigliamo di acquistarlo in panetti piuttosto grandi presso un rivenditore che ve ne assicuri la freschezza. Appena avrete iniziato a spezzettarlo, incartatelo subito in fogli di alluminio, perché una volta spezzettato il lievito inizia a perdere un po' di efficacia. Per poterlo utilizzare basterà lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto. Questo tipo di lievito dovrebbe essere sbriciolato in acqua a 30-35 gradi e lasciato riposare per dieci minuti prima di mescolarlo.



Il lievito secco che necessita di riattivazione è formato da una serie di palline abbastanza grandi che sono rivestite di cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive.
Il prodotto necessita di essere posto in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato.
Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno un paio di centimetri che indicherà che il lievito è pronto per l'uso.



Il lievito secco istantaneo, invece, non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti, ma si consiglia di usare acqua a temperatura leggermente più elevata, sui 37 gradi.


IL LIEVITO NATURALE, ALTRIMENTI CONOSCIUTO COME MADRE ACIDA.

In realtà la madre acida non è altro che una pastella di acqua e farina inacidita (o andata a male... come preferite). Niente a che vedere con parenti inopportuni!
Dal punto di vista scientifico, la madre acida è una spuma in cui si trova il lievito e dei lactobacilli che sopravvivono grazie ai carboidrati complessi della farina.
Sebbene i lactobacilli non contribuiscano direttamente alla lievitazione, producono acido lattico ed acetico che entrambi forniscono un ambiente molto acido che protegge il lievito stesso da altri organismi che potrebbero ucciderlo.
Grazie a questo e ad altre interazioni, la madre acida può essere conservata a lungo nel tempo.

Se non disponete di una madre acida tre sono i metodi per venirne il possesso:
1) farvela da soli
2) farvela prestare da un amico
3) acquistarla già pronta.

Farsi la madre acida da soli
Numerose sono le teorie su come farsi la madre acida da soli:
a) l'approccio purista
Probabilmente è l'unico vero metodo per crearsi una pasta madre acida. Si basa sul fatto che nell'aria esistono dei lieviti e che, mescolando acqua e farina, questi lieviti si trovano a crearvi una colonia. Si produrrà pertanto una pasta madre diversa per ongi zona, dato che i lieviti cambiano da regione a regione.
Per ottenere questa madre si prende quindi ml. 250 di acqua e si aggiungono a 120g. di farina. Si mette poi il tutto in un luogo caldo. Il giorno seguente si aggiunono altri 125ml. di acqua e altri 120g. di farina. E daccapo in un luogo caldo.
Continuate la procedura fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito. Conservate in frigo.

b) l'approccio abbreviato
consiste nell'inserire all'interno del composto di partenza un po' di lievito di birra, in modo da favorire il lavoro dei lieviti "aerei". Per accentuarne poi l'effetto si aggiunge anche una parte di yogurt, ricco di fermenti vivi.
Si mescolano ml. 250 di acqua con i soliti 120g. di farina, si aggiunge la punta di un cucchiaino di lievito di birra disidratato del tipo attivo (quello con i granelli piccoli) e 80ml. di yogurt (ovviamente bianco). Coprite e mettete in un posto caldo.
Il giorno successivo aggiungete di nuovo ml. 125 di acqua e 120 g. di farina. Rimettete al caldo.
Continuate la procedura fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito. Conservate in frigo.

Farsi prestare la madre acida da un amico.
Se siete masochisti e la vostra non vi basta, vi potete far prestare da un amico la sua madre acida. E forse non la rivorrà più indietro. Ma cosa avete capito????
Stiamo parlando sempre della madre per lievitare!!!
Sarà infatti sufficiente che un vostro amico vi presti una parte della sua madre che voi dovrete poi nutrire per ottenere una partenza veloce.
Se il vostro amico ve ne fornisce una dose sufficiente per panificare, siete a cavallo, altrimenti procedete come per l'approccio abbreviato, aggiungendo la madre al posto del lievito:
si mescolano ml. 250 di acqua con i soliti 120g. di farina, si aggiunge la madre che vi è stata fornita. Coprite e mettete in un posto caldo. Di solito la madre inizierà subito ad avere il caratteristico odore di acido e al tempo stesso di lievito. Conservate in frigo. Se così non fosse il giorno dopo aggiungete la solita acqua e farina.

Comprare la madre acida.
Recentemente, grazie all'interesse sorto di nuovo intorno ai prodotti naturali, l'industria si è interessata anche alla commercializzazione della madre acida e non solo del lievito di birra.
Si iniziano quindi a trovare (soprattutto nei negozi biologici e di prodotti naturali) sacchetti di madre acida liofilizzata.
Per riattivarla occorre seguire le descrizioni riportate nel retro del pacchetto.

CONSERVAZIONE DEI LIEVITI

Una volta aperto il barattolino del lievito di birra (ovviamente se usate i sacchetti monodose non avrete di questi problemi) il lievito può essere conservato fino a due mesi in un barattolo opaco a chiusura ermetica da tenersi in frigo, oppure per un anno in freezer.
Per controllare se il lievito è ancora attivo, fate un test di verifica attività :
mettete un cucchiaino di zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida (più o meno alla temperatura del vostro dito). Mettete sulla superficie due cucchiaini di lievito disidratato. Mescolate con cura. Lasciate riposare per dieci minuti. Trascorso questo tempo si dovrebbe essere formata una spuma alta almeno un centimetro dal classico odore di lievito. In questo caso il lievito è ancora buono. Altrimenti, compratene di nuovo.... Per quanto invece riguarda la madre acida, va conservata in frigo e riattivata spesso.
Per chi non facesse molto pane (un paio di volte a settimana) si consiglia di togliere dal frigo solo una parte della madre da attivare, diciamo 250ml. A questo punto si prende la metà del volume di acqua e la metà del volume di farina (in questo caso ml. 125 di acqua e ml. 125 di farina che corrispondono a 60g. circa) e si lavorano insieme alla madre. Se la madre dopo un po' inizierà a fare le bolle, aggiungete 125ml. di acqua ed altri 60 grammi di farina, oltre agli altri ingredienti necessari per il pane (sale e quanto altro vorrete inserire).

Il fatto di conservare parte della madre costantemente in frigo, permette di prolungare il periodo di vegetazione, e la madre durerà più a lungo.

Per la conservazione in frigo ci sono tre regole fondamentali da seguire:
1) conservare la madre in un contenitore di vetro;
2) nutrirla almeno una volta alla settimana;
3) lavare il contenitore almeno una volta ogni due mesi.

Il contenitore
Usate contenitori in vetro perché il metallo sarebbe corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli e la plastica ssorbirebbe i composti organici prodotti dalle colture.

Il nutrimento
Basterà nutrire la madre una volta alla settimana affinché i lactobacilli producano gli acidi necessari a mantenere sano l'ambiente dove vive il lievito.

Il lavaggio del contenitore
Lavare il contenitore serve per eliminare i pezzetti di farina indurita sulle pareti che sono i primi a muffire.

Se non ve la sentite di seguire tutte queste procedure a ritmo regolare, potete sempre seccare la madre ed usarla poi di volta in volta.
Basterà nutrire la madre, attendere il picco di attività del lievito (che di solito va sulle 3 ore) e stendere la madre su un foglio di carta forno. Attendere che si sia seccata, toglierla dalla carta e metterla in un conenitore asciutto ed al buio.