Al termine di questa sosta, riscalda almeno 2 litri di acqua alla temperatura di 90°C. A questo punto esegui il primo saggio di filatura che ripeterai ogni 15 minuti fino a quando la pasta non raggiungerà il giusto grado di filatura. *Importante: per la prova di filatura usa un pentolino piccolo di acqua alla giusta temperatura. Quando la pasta si allunga senza spezzarsi significa che è pronta per la filatura.
Mozzarelle
Introducila nella ciotola e aggiungi il sale mescolando la pasta con le mani.
Trascorsi 15 minuti taglia la massa a fette sottili.
Quindi introduci acqua calda (sopra i 90°) coprendo totalmente la massa.
Con il cucchiaio amalgama l’impasto
e quando la pasta diventa un impasto omogeneo e filante
Colloca la pasta sul tagliere e tagliala, con il coltello in pezzi grandi.
sollevala con il cucchiaio.
* Importante: la temperatura dell’acqua di filatura non deve abbassarsi troppo dunque la pasta si indurisce e non fila più *
Nel momento in cui la cagliata diventa liscia e lucida.
Togli gran parte dell’acqua calda, preleva un po’ di pasta e avvolgila su se stessa formando “una pallina da ping-pong”.
A questo punto mozza la pallina, facendola cadere nell’altra ciotola contente acqua fredda e ghiaccio.
* Importante: lo sbalzo termico permette una migliore riuscita del prodotto* Procedi con queste operazioni fino all’esaurimento della pasta. Dopo 3-4 ore di raffreddamento, potrai, finalmente, gustare la “tua” Mozzarella.
