Baccalà alla vicentina

Affettare finemente le cipolle;

Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.

Levare parte della pelle.

Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso.
In un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila versare qualche cucchiaiata di soffritto, disporre i pezzi di baccalà uno accanto all'altro.

Ricoprire il pesce con il resto del soffritto,

rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; (per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.)

di Vippi

aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".

Dopo la cucina sadica (granchietti vivi fritti nell'olio bollente) e la cucina pedofila (pescini piccolini appena nati di varie specie), ecco a voi la terza ricetta perversa.

Perchè necrofila? vi chiederete: provate a tenere in ammollo in casa lo stoccafisso e poi mi direte.. è come avere un cadavere di otto giorni nella vasca da bagno!!!

Baccalà alla Vicentina

La ricetta di base è rigorosamente quella della "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina".
Io ho aumentato la quantità di cipolle ed acciughe, ed omesso il prezzemolo (beh in effetti alcuni lo mettono altri no, ed io sono di scuola Enzesca.. e poi non avevo voglia di tritarlo..)

Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco;
g. 500 (1 kg) di cipolle;
1 litro d'olio d'oliva extra vergine;
n. 3-4 (una ventina, ma erano già filetti) di acciughe;
1/2 litro (abbondante) di latte fresco;
poca farina bianca;
g. 50 di formaggio grana grattugiato;
(un ciuffo di prezzemolo tritato;)
sale e pepe.

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, gia' ben battuto, in acqua fredda, sempre sotto un filo d'acqua, per 2-3 giorni.

Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza.
(lo chef consiglia: evitate di andare dalla parrucchiera mentre lui sta lì a pipare.. )
Servire ben caldo con polenta bianca: il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.