Esistono diversi sistemi per ottenere un buon aceto "fatto in casa".
L'importante è che però si abbia come ingrediente base un vino genuino.
Un primo sistema è quello del recipiente di terracotta, nel quale, dopo averlo lavato e asciugato, si versa una bottiglia di vino, e dopo averlo coperto con un telo, si lascia per un mese circa.
Un altro sistema è quello di aggiungere in una bottiglia di vino quattro o cinque spaghetti crudi. Si chiude con una garza e si aspetta un mese, finché il vino non sia acetificato.
Il sistema classico è quello del "tinello" (contenitore a doghe di legno) che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Il procedimento è lo stesso del contenitore di terracotta, ma i risultati sono migliori.
Bisogna comunque sempre ricordare che:
- il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita;
- quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità:
- se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo;
- se nel liquido compaiono dei vermetti si può evitare di buttare tutto facendolo bollire a 60-70° per un quarto d'ora.
- il tinello o altro contenitore non deve mai essere lasciato scoperto perché la polvere può danneggiare il processo di acetilizzazione

Inoltre, due piccoli suggerimenti:
1) Per conservare l'aceto in grandi quantità si aggiunge 1/2 g di acido salicilico per ogni litro di liquido
2) quando l'aceto è troppo scuro, si può schiarire aggiungendo 100ml di latte caldo nella bottiglia, dopodichè si agita e si fa riposare per 24 ore. Passato questo tempo, si filtra il liquido, che risulterà più chiaro e dal sapore inalterato.

Anche in questo caso non tratteremo dell'aceto come condimento in sé, ma della sua aromatizzazione. A differenza dell'olio aromatizzato, l'aceto non presenta i rischi del botulino per cui è un condimento certamente più sicuro.
Sterilizzate sempre e comunque le bottiglie, possibilmente in forno a 120°C per una mezz'oretta. Lasciatele freddare perima di procedere all'imbottigliamento.
Usate sempre prodotti di buona qualità, sia per quanto riguarda l'aceto di base che per gli aromi che metterete in infusione.
Filtrate sempre l'aceto una volta trascorso il periodo di infusione con un panno bianco, lavato in acqua bollente senza detersivo. Ciò per evitare che l'aceto si intorbidi e prenda aromi.
Quando tappate le bottiglie usate tappi che non possano essere corrosi, pena danni notevoli alla vostra produzione.

ACETO AI LAMPONI

Molto buono sulle insalate, che possono essere in modo carino decorate con l'aggiunta di qualche lampone fresco.
Mettete in infusione due etti di lamponi ben puliti (i lamponi non si lavano, pena la perdita del loro profumi, ma si spolverano) e leggermente schiacciati in un quarto di litro di aceto bianco (parlo in questo caso di aceto di vino). Aggiungete un cucchiaio di zucchero e ponete, in un contenitore in vetro chiuso e con il tappo a prova di acido, per un paio di settimane al buio. Filtrate bene l'aceto con un panno bianco lavato in acqua bollente senza detersivo e perfettamente asciutto e imbottigliate. Se desiderate potete mettere qualche lampone fresco in infusione, ma spesso poi il loro aspetto si modifica e non è più così gradevole come appena messo.

ACETO AL DRAGONCELLO

Mettete in infusione per paio di settimane un paio di rametti di dragoncello appena schiacciati in 200ml. di aceto bianco.
Filtrate con cura con un panno bianco lavato in acqua bollente senza detersivo e perfettamente asciutto e imbottigliate.