Continuiamo la nostra carrellata di farine con le farine non di frumento un po' particolari.


LA FARINA DI PATATE

La farina di patate aggiunta a quella di frumento in una certa percentuale, consente di conservare il pane per più tempo senza che la mollica si secchi. La miscela va fatta con parsimonia perché, se è vero che ne trae giovamento la conservabilità e anche il volume del pane grazie al maggior apporto di amido delle patate, è anche vero che risulteranno danneggiate struttura e colore della mollica.
Ancora oggi mia nonna, quando prepara più pane di quello che riuscirebbe a consumare entro una settimana, usa aggiungere alla farina di grano tenero, delle patate lesse schiacciate, così come si faceva quando la farina di grano era un bene troppo prezioso e si era costretti, per economia, a "tagliarla" con le ben più economiche patate.
Il processo di produzione della farina di patate prevede che queste siano leggermente scottate per favorire la sbucciatura senza inutili sprechi, tagliate e cotte al vapore, schiacciate e essiccate. Il prodotto che ne risulta viene frantumato e a seconda del grado di affinazione, si parla di fiocchi di patate oppure di semolino. Ai fiocchi può venire aggiunto latte in polvere per la vendita come purè semipronto.

LA FARINA DI ORZO

Stesso discorso vale per la farina di orzo che, mancando di gliadina e gluteina, deve necessariamente essere impiegata in miscela con farina di frumento. Tuttavia le conseguenze di questa miscela sono un rallentamento della fermentazione e l'ottenimento di un pane dalla mollica grigiastra.
Il malto d'orzo è invece, molto utilizzato in panificazione in quanto dà colore a farine di non buona qualità, sia se aggiunto all'impasto, sia se sciolto in acqua con la la quale spennellare la pagnotta prima della cottura.

LA FARINA DI SOIA

E' quella più ricca in proteine, tuttavia in cottura sviluppa un sapore sgradevole che ne impediva l'utilizzo fino a poco tempo fa. Adesso però, la farina di soia viene raffinata e vengono eliminati i componenti responsabili del gusto cattivo, per cui viene utilizzata in miscela con la farina di frumento per migliorare le qualità proteiche di quest'ultima.

LA FARINA DI RISO

E' quella con il più basso contenuto in proteine. E' scarso il suo utilizzo in panificazione.

LA FARINA DI GRANO SARACENO

Contrariamente a quanto induce a credere il suo nome, questo cereale non appartiene alla famiglia delle graminacee e i suoi chicchi non sono duri, bensì tenerissimi. Veniva utilizzato come coltura di recupero avendo un ciclo vegetativo brevissimo (3 mesi). E' molto digeribile e privo di glutine, quindi adatto a chi è affetto dal morbo celiaco. Ricco di ferro e magnesio è quindi, apportatore di energia.
Sotto forma di farina viene impiegato nella preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri, ma anche dei blinis russi.

IL MALTO

Il malto si ottiene facendo germogliare, quindi essiccare e polverizzare, dei chicchi d'orzo. Dunque è germe di orzo (ma esiste anche di grano) essiccato. E' molto ricco di enzimi e glucidi.

LA FARINA DI FARRO

Il farro è un cereale antichissimo che ha una caratteristica comune anche a orzo e avena, e cioè ha il pericarpo che aderisce al chicco al punto che per staccarlo, si ricorre alla tostatura del cereale.
Dal frumento si distingue per la carenza di aminoacidi, ma è molto ricco in vitamine e sali minerali oltre che di selenio.

LA FARINA DI LEGUMI (FAVE, VECCIA, CICERCHIE, PISELLI, LENTICCHIE E FAGIOLI)

Alcune di queste farine (veccia, cicerchie, piselli, fave) erano destinate all'alimentazione del bestiame, ma in periodi di crisi venivano consumate per l'alimentazione umana. Inutile dire che è notevole l'apporto proteico.

LA FARINA DI MIGLIO O PANICO

Assolutamente privo di glutine veniva utilizzato per fare un pane ottimo se consumato appena fatto, ma che induriva rapidamente. Veniva dunque ridotto in farina e impastato con acqua e burro per produrre gli strangolapreti da cuocere in latte e condire con burro e parmigiano.

LA FARINA MANITOBA

Menzione speciale per la manitoba, speciale in quanto non si tratta di un tipo di farina ma solo di farina di frumento tenero, prodotta in una regione del Canada. La particolarità sta nel fatto che è una farina ricchissima in glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende una farina di forza e viene utilizzata per migliorare le farine che importiamo dalla Francia. E' anche detta farina americana o canadese.