Indubbiamente le farine che occupano un posto di primo piano sono quelle di frumento, ma ce ne sono altre che, seppur di uso non comune, hanno caratteristiche interessantissime, a volte complementari all'ottenimento di un pane con certe caratteristiche.
Iniziamo con alcune, le più conosciute, per proseguire la prossima settimana con le più "particolari".


LA FARINA INTEGRALE

Con questo termine in genere, ci si riferisce alla farina integrale di frumento e il prodotto così denominato è la risultanza della macinazione del frumento da cui vengono tolti crusca e tritello. In realtà il termine è generico, intendendosi per farina integrale, quel che si ottiene frantumando un qualsiasi cereale o legume, senza poi setacciarlo.
Nella farina integrale è presente anche il germe molto ricco in olii, questo fatto porta a un irrancidimento rapido della farina che per questo motivo viene conservata sottovuoto e consumata entro breve tempo.
Attualmente consumare cereali integrali è un rischio perché negli strati esterni del chicco si concentra la presenza degli antiparassitari o anticrittogamici utilizzati dai contadini per la difesa della coltura.

LA FARINA DI SEGALE

Seconda solo a quelle di frumento è la farina di segale, che ha una struttura simile alle prime, anche se è più scura. Ma l'odore particolare e la scarsa stabilità delle proteine, che comportano un pane difficile da cuocere e dal volume incerto, ne consigliano l'utilizzo in miscela con farina di frumento.

LA FARINA DI CASTAGNE

Costituivano la principale fonte alimentare degli abitanti le montagne di alcune regioni del centro-sud Italia.
Le castagne si essiccano nei forni o negli essiccatoi e vengono poi ridotte in farina. Anche la farina di castagne, perché ricca di grassi, non ha una lunga conservazione, si tiene dunque sottovuoto per un tempo un po' più lungo, e se ha un retrogusto amaro potrebbe essere stata miscelata con una parte di castagne selvatiche.

LA FECOLA E LA MAIZENA

Per l'estrazione degli amidi dalle patate e dal mais, si procede in modo pressochè identico. Le patate si riducono in poltiglia e il mais viene frantumato, entrambi vengono messi a bagno in acqua per consentire il passaggio dell'amido dai due prodotti all'acqua.
Quest'acqua viene poi concentrata indi fatta evaporare, ne risulta l'impalpabile prodotto utilizzato come legante per creme e salse, ma non solo.

LA FARINA DI MAIS

La farina di mais è priva di glutine, il che la rende inadatta alla panificazione, in alcuni paesi tuttavia, viene utilizzata in miscela con quella di frumento.
A riprova dell'ingegnosità dei nostri nonni però, vi riporto una curiosità a proposito della farina di mais. La mia nonna, sempre la stessa, faceva di necessità virtù e produceva un pane di mais e una pizza alla brace con questa farina, che prepara anche oggi occasionalmente.
Il valore biologico delle proteine del mais è inferiore a quello delle proteine di altri cereali, inoltre con la macinazione altre proteine vengono perse. Questa farina è indicata per i celiaci.
Questa farina viene anche chiamata melica ed è l'ingrediente base dei piemontesi melicotti o paste di melica che sono appunto pastine di farina di mais. Ma il termine melica designa anche un'altra farina di cui forse si è persa memoria, che oggi viene utilizzata per l'alimentazione del bestiame ma che una volta, per necessità economiche, veniva utilizzata per l'alimentazione umana, parlo della farina di sorgo.

LA FARINA DI AVENA

La farina di avena, pur essendo molto ricca in proteine, non ha quelle per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione se utilizzata da sola. E' anche ricchissima in grassi il che la rende inadatta alla dieta di persone con problemi di peso.