di Rossanina

Eccoci all'introduzione del corso di decorazione per dolci, purtroppo per voi abbastanza teorica per due motivazioni:
la prima è che per arrivare a ben operare in pratica un po' di teoria va conosciuta;
la seconda è che non mi funziona lo scanner e spiegare con le parole invece che con le immagini è molto più complesso.

Spero di non annoiarvi, di essere chiara e, perché no, di farvi anche divertire.
Darò per scontato che non sappiate nulla di nulla, per evitare di lasciare qualche particolare importante. Sicuramente molte cose saranno dette e ridette anzi fritte e rifritte, per restare in tema, spero che vogliate scusarmi.
Non pretendo di essere una maestra di bon ton, neppure una decoratrice di professione, ma ho un po' il pallino per certe cose: sono comunque aperta ad ogni genere di critica (in privato???) e consiglio.

Una buona decorazione parte dall'ambiente, dalla tavola, dall'apparecchiatura, dai fiori, dalla disposizione dei posti, dagli eventuali segnaposto, dalla presentazione delle portate nel piatto singolo o nel vassoio. Ricordiamoci di fare in modo che tutto sia omogeneo, evitando sovraccarichi, a meno che quello non sia il nostro scopo.
Ma il discorso apparecchiatura lo lascerei da parte (a meno che non lo richiediate in molti) e mi sposterei al settore decorazioni sul piatto.

Il corso sarà articolato in due fasi: la prima è quella della decorazione dei dolci e la seconda della decorazione dei salati.
In entrambi i casi parleremo brevemente della decorazione sia dei piatti di portata che delle pietanze stesse.
Il corso sarà breve e di livello base (ma che volete per un corso breve di sole 2.000 lezioni e a soli 6.000.000 a lezione??). Se poi ne avrete voglia ci saranno altri corsi a livelli un po' più alti. Allora iniziamo??? Pronti attenti via…

DECORARE: UN PIACERE PER GLI OCCHI
E' indubbiamente vero che il cibo per prima cosa deve colpirci la vista, poi l'olfatto ed infine il gusto: a tal proposito lo stesso piatto, se presentato con garbo ed eleganza fa molto più effetto di uno "sbattuto" sul vassoio. Ma ho parlato di garbo ed eleganza, non di "barocco": le decorazioni più d'effetto sono quelle semplici, quelle "arzigogolate" lasciamole ai professionisti che vogliono stupire.

COSA SI INTENDE PER DECORAZIONE
In generale per decorazione si intende quanto di commestibile (e talvolta neppure commestibile, come vedremo), partecipi a rendere più elegante, appetibile ed interessante il piatto. Può essere decorazione una julienne di scorza di limone, un cestino di patate, un ciuffetto di panna o una dadolata di gelatina. Quando invece si passa ad oggetti intagliati nei cocomeri o modellate nel burro e nel ghiaccio, allora si parla di vere e proprie sculture che però servono per abbellire la tavola e non per il piatto in sé.

DUE ELEMENTI FONDAMENTALI: IL CONTRASTO E LA VARIETA'
Quando si decora un piatto è fondamentale fare attenzione a due variabili basilari: il contrasto e la varietà.
Se serviamo un piatto di insalata verde e cetriolo, l'effetto cromatico che ne risulterà sarà assai piatto e scadente. Se invece circondassimo il tutto con falde di peperone giallo e rosso alternate o fette di carota scannellate il risultato sarebbe indubbiamente più "interessante". D'accordo, non sempre abbiamo tempo per tagliare in modo decorativo delle fette di carota, ma a volte può bastare una spruzzata di paprica per "risvegliare" un petto di pollo lesso stanco, oppure delle verdure cotte e crude che lo circondino: pensate ad un piatto in cui i petti di pollo lessi sono circondati da fette di pomodoro distribuite su un letto di fagiolini lessi.
Il contrasto si effettua non solo con i colori, ma anche con le consistenze ed allora si metterà una soffice mousse in un cestino di croccante, o una spruzzata di croccanti noccioline tritate su una salsa allo yogurt…

NON SEMPRE GRANDEZZA UGUALE BELLEZZA.
Nel settore delle decorazioni il detto "altezza metà bellezza" (e metà altezza come nel mio caso? Doppia bellezza? Mah!) non sempre funziona: le decorazioni più interessanti sono quelle semplici, ma dettagliate, seguendo la cura del particolare. Non cercate di stupire ad ogni costo, la vera decorazione è come l'eleganza: la migliore è quella che passa "inosservata".

L'ATTREZZATURA
L'attrezzatura si divide in attrezzatura base e attrezzatura specialistica.
Per quello che riguarda l'attrezzatura base occorrono:
tre coltelli di OTTIMA qualità, ben affilati (uno grande, uno medio e uno piccolo), un riga limoni, un pelapatate (preferite quelli con lama che si muove, tagliano meno in profondità, fornendo lamelle più sottili), dei taglia biscotti di dimensioni ridotte, una sacca per dolci (si sconsiglia per esperienza personale la "siringa") con la serie minima di bocchette: due spizzate e due lisce.
Per l'attrezzatura "facoltativa" c'è il porzionatore da meloni (quello per fare le palline), l'attrezzo per tagliare le uova a fette o spicchi, il coltello dalla lama a zig-zag, il coltello flessibile, e chi più ne ha più ne metta.
Non appena lo scanner riprenderà il suo lavoro inserirò nel settore "attrezzatura" tutta una serie di foto riguardanti il kit base e quello più specialistico.

Quello che consiglio io è di acquistare dei coltelli con lama in acciaio di ottima qualità, affilatissimi (a questo scopo consiglio l'acquisto da un arrotino… ma ne esistono ancora nelle grandi città?). L'impugnatura può essere in legno, plastica, corno, quello che volete, ma l'importante è che ben si adatti alla vostra mano.
Qualunque attrezzo acquistiate chiedetevi quanto pensate di utilizzarlo ed in base alla risposta acquistatene uno più o meno di buona qualità. Ricordatevi che con attrezzi scadenti in mano ad un principiante difficilmente il risultato sarà tale da farvi venire la voglia di continuare. Un discorso a parte si merita la sac-à-poche, o sacca da pasticciere. Io sarò negata, ma tutte le volte che ho provato ad usare la siringa da dolci i risultati erano più che deludenti. Sarà che forse mi ricordavo di quando da piccola la mamma mi fuggiva dietro per le iniezioni e la dimensione del siringone che avevo tra le mani mi metteva un po' di inquietudine, ma appena iniziavo a spingere il pistone, tutto il composto iniziava a fuoriuscire da tutte le parti tranne che dalla bocchetta. Ho allora iniziato a provare con la sacca e ho scoperto che è facile: basta riempirla (fino a metà), attorcigliare la sacca su se stessa al di sopra del ripieno, tenere la sacca ferma con la mano destra e muovere la bocchetta con la sinistra. (aspettate che riesca a mettere le manine sulla web cam e poi tutto sarà più chiaro).
La sacca dovrebbe essere di buona qualità se la usate molto (io ne ho già distrutte almeno tre), anche perché deve essere in grado di sopportare frequenti lavaggi. Io però preferisco averne più di una (una per i salati, una per i dolci, una per le creme colorate etc.) di qualità medio bassa, ma di tessuto plasticato: non mi piacciono quelle di plastica gommosa perché scivolano e quelle di stoffa perché si inzuppano.
Per iniziare acquistate tranquillamente quelle da 2.000 bocchette comprese. Quando poi ci avrete preso la mano, il discorso si farà diverso.


E per la lezione introduttiva mi par che basti. La prossima settimana partiamo con le prime decorazioni semplici per i dolci, quindi finalmente metteremo le mani in pasta, anzi nella mela….(?!)
Vi aspetto.

Per commenti e domande (per favore siate sinceri, non ho ancora preparato la seconda lezione e quindi posso aggiustare il tiro in base alle vostre esigenze) è a disposizione la mia casella postale:
rossanina@coquinaria.it
Mi farebbe piacere che mi faceste delle domande, anche perché in realtà questa è la parte interattiva del corso: il resto si può trovare in qualsiasi libro in commercio: le domande più interessanti e più frequenti avranno poi una sezione a sé per tutti i nuovi iscritti.