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Piero Baggini di Sondrio era uno dei più cari e simpaticissimi cugini di mia mamma, oltre che un cultore delle tradizioni valtellinesi e con piacere riporto quanto lui ha pubblicato:
“L'urgiada, dumega o orzada è la minestra che, in passato, confeziona¬vano i contadini bene che potevano permettersi di macellare il maiale. Tutte le parti del suino che non erano utilizzate per la preparazione dei salumi (orecchie, muso, coda, ossa e, in parte, le cotenne) venivano messe in una grossa pentola e fatte bollire per l'intera giornata con l'aggiunta di orzo depilato.
Essendo notevole la quantità degli "scarti", la minestra era così abbon¬dante che era necessario consumarla anche nei giorni seguenti. Al primo pasto, nel giorno stesso dell'abbattimento del maiale, venivano invitati in casa gli amici e i vicini. Poi, quotidianamente, per venti e più giorni, la minestra rimasta, circa la metà di quella consumata, veniva riposta in mastelli; da questi, dopo una rimescolata (raffreddandosi, i grassi affiora¬vano), se ne prendeva quel tanto che serviva e si faceva nuovamente bollire.
A parte la monotonia del cibo, è certo però che la minestra era sempre più saporita ogni qualvolta la si riscaldava.”
(tratto da “Valtellina e Valchiavenna riscoperta di una cucina”)
Ricordo con terrore ( hahahha hahahaha) la frase della nonna,
- Ghemm de fà ‘na bela urgiada?!
memore di quella volta che aveva riempito la pentola a pressione di orzata, l’aveva messa sul gas ed era andata a guardare la televisione (erano gli anni ’60, la TV era sacra allora!!).
La pentola, arrivata alla massima pressione, non ce l’ha più fatta ed è scoppiata…..non vi dico la cucina…c’erano cotenne e orecchie di maiale che pendevano dal soffitto ed un piedino appoggiato in bilico sul lampadario, che era poi uno di quei piatti bianchi in metallo col bordo blu, hahahha… orzo e verdure appiccicate dappertutto sulle pareti e sul soffitto…
Ma torniamo alla minestra d’orzo come la si faceva a casa mia
Occorrono
1 pacchetto di orzo perlato – cotenne e/o piedini, orecchie, codini di maiale in quantità a piacer -burro gr. 50 - aglio 1 spicchio – 2 carote - 2 gambi di sedano – 2 cipolle – 1 foglia d’alloro – 1 pezzetto di pancetta affumicata tagliata a dadini – 2 l e ½ di brodo di carne - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 150. (Per 4 persone)
Mettere l’orzo a bagno per una notte.
Portare quasi a cottura i pezzi di maiale in una pentola separata e tagliarli in pezzetti più piccoli.
Tagliare a dadini le verdure e farle soffriggere nel burro con la pancetta e l’orzo, aggiungere il brodo, la foglia d’alloro, i pezzi di maiale e lasciar bollire adagio per circa 2 ore.
Servire cospargendo con formaggio grattugiato.
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