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Per la pasta:
Farina 1 kg Sugna 300 g Acqua 300g Sale fino 20 g Miele 30 g
Per il ripieno
Semolino 250 g Ricotta 250 g Zucchero a velo 275 g Uova 2 Acqua 7,5 dl Cedro e scorzette d’arancia canditi 75 g Vanillina 3 buste Essenza di cannella 2 gocce Sale q.b.
Per realizzare delle sfogliatelle ricce occorrono innanzitutto farina finissima e una speciale sugna bianca lavorata a freddo che usano i pasticceri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la “rombola” una specie di complicato laminatoio. In si può sostituire con la macchina per la pasta, ma con risultati non sempre soddisfacenti: sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d’acqua. Continuate a versare l’acqua a piccole dosi, intridete la farina e, lavorandola tra le dita formate tante briciole che infine riunirete formando un tutto omogeneo.Lavorate questa pasta per una buona mezz’ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con i palmi delle mani, battendola con il matterello: smettete solo quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello cospargetela di sugna e lasciatela riposare per circa un’ora.Prendete quindi la pasta e stendetelo col matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri. Facendo questa operazione dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri, e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà lo spessore di un paio d millimetri, accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Iniziate a ridiscenderne circa mezzo metro, portandola allo spessore di un millimetro. Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo man mano su se stesso.Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta, mettete la sugna e arrotolatela. Proseguite con lo stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette-otto cm di diametro, che ungerete tutt’intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoperto con un pezzo di carta oleata, e metterete nel grigio per almeno 24 ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredienti sopra indicati il ripieno nel modo che segue.In una pentola portate ad ebollizione l’ acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, l’uovo il cedro e le scorrette tritate finemente e il semolino raffreddato. Togliete dal frigo il rotolo di pasta, ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro. Osservate le fette e noterete subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora con tocchi sapienti dovrete trasformare la fetta in una sfogliatella a scaglie il che non è facile a farsi e alquanto difficile a spiegarsi. Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, movendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo il movimento inverso in quello superiore, cioè dal bordo verso il centro, stendete lievemente le striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l’una all’altra, col taglio verso l’esterno. Nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata. Con pazienza sottoponete allo stesso trattamento tutte le fette. Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima, e piuttosto largo alla base e avrete così finalmente la sfogliatella: non vi resterà che riempirla. Tenetela nel cavo della mano, mettete all’interno un cucchiaio del ripieno,riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,e adagiatela sopra la placca da cottura del forno. Preparate tutte le sfogliatelle, cuocete in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all’aria, sempre sulla placca per due minuti, poi rinfornatele. Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno. Spolverizzatele di zucchero a velo, servitele possibilmente calde.
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