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Allora....stendere la sfoglia sottile, ritagliare il bordo esterno del tondo per avere una striscia larga 3 cm ed appoggiarla sopra alla base, inumidendo con un pochino di acqua per far aderire meglio le due parti.
Incidere con dei tagli a raggiera il bordo, pennellare con il rosso d'uovo, bucherellare il fondo, ricoprirlo con carta forno e mettere dei fagioli secchi sopra. Infornare e quando è a metà cottura spolverizzare il bordo con dello zucchero, che così caramellerà bene.
Nel frattempo sbucciare e mondare le pere, mettendole in acqua acidulata con limone perchè non scuriscano, ed affettarle a spicchi. Cuocerle brevemente in uno sciroppo di acqua e zucchero, con zeste di limone, cannella e vaniglia ed uno spruzzo di rhum.
Lavorare la ricotta con qualche cucchiaio di miele e un bicchierino di rhum, aggiungere il cioccolato tagliato a scaglie.
Mettere sul fondo della base di sfoglia della farina di nocciole oppure dei biscotti secchi tritati o anche del pane grattuggiato, per assorbire l'umidità delle pere. Stendere sopra una parte delle pere cotte, coprire con la crema di ricotta, rhum e cioccolato, decorare con le restanti fettine di pere e con scaglie di cioccolato.
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