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400 gr di fegatini
310 gr di burro
10 gr di vino bianco Madera
20 gr di porto, 2 uova 1 scalogno noce moscata sale, pepe
Ridurre della mesta il Madera e il Porto. Rosolare in 10 gr di burro lo scalogno triatato, unire il vino bianco e ridurre della metà. Frullare i fegatini unirvi il restante burro fuso e schiumato, aggiungere le uova la riduzione di vino lasciata raffreddare, la noce moscata il sale e pepe.
Passare il tutto al setaccio.
Adagiare il tutto in una terrina mettere l'alloro la maggiorna il timo Coprire la terrina con farta di alluminio e cuocere in forno a bagnomaria a 80° per circa 1 h e mezzo.
A parte sciogliete in 500 gr si acqua 250 gr di zucchero e sobbollire per 10 minuti con bacche di ginepro, un po' di peperoncino e qualche foglia di alloro, aggiungere le cipolle e cuocere per circa un'ora. A fine cottura aggiungere una spruzzata di aceto e una goccia di essenza di senape (se l'avete)
Servire il patè di fegato adagiato sulla mostarda di cipolla.
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