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Per preparare la pastiera occorrono degli elementi speciali che non sempre si trovano già pronti, e vanno perciò preparati prima., come il grano bagnato (ammollato), l' acqua di fiori d'arancio, la "cocozzata", mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. la pastiera, infatti, non si sforma mai, ed anche in pasticceria viene venduta nella sua teglia.
Preparazione del grano:
comprate 150 g di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest'ultima ogni paio di giorni. dopodiché sgocciolatelo, e pesatene la quantità richiesta.
Preparazione dell'acqua di fior d'arancio:
Procuratevi un'essenza analcolica di fiori d'arancio, che va mescolata con acqua in rapporto 1:5
Preparazione della cocozzata:
Prendete 500 g di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua., quindi scolatela. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 150 g d'acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura della zucca e facendole assorbire più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente.. Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo.. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo e ponete quest'ultimo di nuovo sul fuoco e fatelo bollire per altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, fin ché si raffreddi il tutto.Togliete a questo punto i pezzi di zucca, e fateli asciugare per un'intera giornata su di una griglia.
A questo punto tagliatela a pezzi come più vi aggrada e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi ed asciutti, ben chiusi.
Preparazione del cedro e arancia canditi
Lo stesso procedimento della cocozzata, salvo che per il cedro si deve ripetere l'operazione per altre 5 volte.
INGREDIENTI PER LA PASTIERA
Per la sfoglia
farina g 500
strutto g 200 oppure burro g 250
uova 5 tuorli
zucchero g 250
sale un pizzico
la buccia di un limone
Per il grano
grano bagnato g 200
latte 400 cc
arancia fresca 1 buccia
strutto 1 noce
zucchero 1 cucchiaino da tè
vaniglia 1 bustina
Per il ripieno
ricotta fresca di pecora grammi 300
zucchero g 200
uova 5 tuorni e 3 albumi
cannella in polvere 1 pizzico
essenza di fiori d'arancio 5 cc (o una fialetta)
cedro candito 20 g.
scorzette d'arancia candite 30 g
cocozzata 50 g
PROCEDIMENTO
Il giorno prima di fare la pastiera, fate cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (circa 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso. Il giorno successivo preparate la pasta frolla in questo modo:
Disponete a fontana la farina e mettete al centro i tuorli, il burro lo strutto, la buccia grattugiata del limone lo zucchero ed un pizzico di sale.
Cominciate a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporate, poco alla volta, la farina.
Quando l'impasto diventa piuttosto solido, continuate a prezzarlo con le mani, senza lavorarlo come si fa normalmnte, finchè non diventa di colore uniforme. Far riposare l'impasto avvolto in una pellicola per mezz'ora, prima di servirvene.
Passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero e lavoratela per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi inorporate uno alla volta i tuorli , poi il grano e l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungete la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve.
Stendete 2/3 della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata e foderate la teglia poi riempitela con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fate delle striscie di 2 cm con la rotella dentata, e ponetele a griglia sul composto, in modo da ottenere dei rombi nel quale emerga il ripieno. Cuocete in forno dolce per un'ora e più. Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda.
Fatela raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzatela con zucchero a velo.
E' una vera impresa, ma credetemi, ne vale la pena.
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