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Eccoci qua….La ricetta della pastiera elaborata e raccontata da una russa…..mbeh….. sembra una cose abbastanza buffa…ma devo dire che anche mia suocera (brava brava brava in cucina) l'ha giudicata come "molto buona".
Perciò mi azzardo di dare la mia ricetta con i piccoli trucchi ed accorgimenti (probabilmente già noti alle cuoche professioniste).
A Napoli esistono 2 scuole di pastiera…. Una parte delle cuoche dice che la pastiera è assolutamente più buona quando fatta non solo con la ricotta ed il grano ma anche con aggiunta della crema pasticcera. L'altra parte sostiene che la VERA pastiera deve essere fatta con degli ingredienti puri e semplici e che le varie modifiche (come appunto l'aggiunta di crema) sono soltanto le perversioni. A me personalmente piace la pastiera SENZA la crema.
La pasta per la pastiera la faccio come tutta la pasta frolla (la ricetta messa un paio i giorni fa sul forum) La quantità di pasta indicata in quella ricetta mi basta per fare 2 pastiere di diametro 24-26 cm.
Per il ripieno di una pastiera ci serve:
Ricotta di pecora freschissima
Grano precotto 1 barattolo
Zucchero - 200 gr
Canditi (cedro, limone, arancia) - 100 gr
Uova - 3 tuorli, 2 albumi
Latte - 200 gr
Burro - 30 gr
Cannella
Acqua di millefiori
Scorza di 1 limone
La ricotta viene preparata un giorno prima. Questo e' un fatto fondamentale, passata con lo zucchero e lasciata in frigo per un giorno si amalgama molto meglio e guadagna di sapore.
Facciamo cuocere il grano nel latte (come indicato sulla confezione); lo portiamo ad ebolizione dopodiché aggiungiamo il burro, la scorza di limone e lasciamo sul fuoco lento per altri 30 minuti. Tutti i chicchi devono aprirsi. Se il latte evapora troppo in fretta , aggiungiamone un altro po'. Il prodotto finale deve avere la consistenza di un risotto papposo. J
Lasciamo raffreddare. Montiamo per un 5 minuti con il frullatore elettrico per dare la consotenza un pò più leggera alla nostra pappa di grano.
Da parte montiamo i tuorli d'uovo, ed aggiungiamo piano piano la ricotta, montando il tutto dopo ogni porzione di ricotta. Mescoliamo la pappa di grano e la ricotta, facendo attenzione di amalgare bene il tutto. Aggiungiamo gli aromi ed i canditi. Laviamo molto bene le fruste e montiamo a neve ferma gli albumi (io ci aggiungo una goccia di succo di limone - così si montano senza problemi), a metà "montatura" aggiungo un pochettino di zucchero a velo.
Il ripieno è pronto. Adesso rivestiamo uno stampo sganciabile (leggermente unto di burro) con 2/3 di pasta in modo da coprire anche i bordi. Versiamo il ripieno. Stendiamo il resto della pasta in una sfoglia sottilissima e tagliamo con la rotellina "ondulata" a strisce larghe un paio di centimetri. Mettiamo a grata sopra il ripieno, ripieghiamo i bordi e facciamoli aderire alle strisce con una forchetta.
Trasferiamo lo stampo nel forno non molto caldo (circa 170-180 gradi) e lasciamo cuocere la nostra pastiera per il minimo di 3 ore.
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