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Eh si, ha ragione Emilia, la pastiera è proprio un termine di paragone a Napoli.
Io la faccio con la crema, mi piace di più.
La cosa divertente è che la pastiera è un dolce pasquale, ma a Napoli si prepara anche a Natale, perchè è buonissima e quindi ci siamo inventati la tradizione di farla anche a Natale.
Un'altra curiosità è che la pastiera si prepara sempre in quantità industriali e si regala, quindi c'e il rito del dopo pranzo, quando si piazzano sulla tavola ormai sgombra i vari "ruoti" di pastiera e allora comincia la degustazione: "questa è quella di zia Clementina", "fammi assaggiare un pezzetto di quella della signora Cacace", "ma chesta nun sape 'e niente, ma chi l'ha fatta?", ma 'a mia cumm'è vvenuta?", "no, era meglio chella 'e ll'anno passato"...e si sta a tavola almeno fino alle 4 del pomeriggio...noi napoletani siamo fatti così.
Fermo restando che la ricetta "originale" della Pastiera è senza crema, effettivamente a Napoli ognuno ha la sua versione, che ha adattato ai propri gusti. Ci sono quelli che la fanno con la crema e chi senza, con la cannella, senza canditi, con poco grano, con il grano passato o addirittura frullato perché non si senta sotto i denti (e diventa una specie di migliaccio), addirittura c’è chi non mette proprio il grano perché non gli piace e sostiene che "quella" è una pastiera. Comunque come si dice? dove c'è gusto non c'è perdenza. Nel corso dei miei 40 anni ne ho assaggiate di tutti i tipi, ma quella che mi piace di più è naturalmente la mia.
Il criterio di base della pastiera con la crema è quello di sostituire parte delle uova che vengono aggiunte al ripieno con quasi lo stesse numero di uova trasformate in crema pasticciera. Questo per rendere il ripieno più morbido e per alleggerirlo un po’.
INGREDIENTI per una pastiera grande, bella alta (come piace a me), o due più piccole:
circa 1 kg di pasta frolla (io la faccio con il burro), 1/2 kg di ricotta, 1/2 kg di grano cotto (quello in scatola, quello fresco non si trova quasi più, se non in certi bidoni dalle condizioni igieniche non tanto certe),1/2 kg di zucchero, circa un litro di latte, 8 uova, farina, cedro arancia e zucca (cocozzata) canditi , vaniglia, cannella, buccia d’arancia, essenza di fior d’arancio e millefiori, un pezzetto di burro, sale.
Togliere dal totale dello zucchero quello che serve per preparare mezzo litro di crema pasticciera e per cuocere il grano.
Quello che resta va aggiunto alla ricotta. Lavorarla con una forchetta per bene per far sciogliere lo zucchero. (E’ bene fare questa operazione a mano. Se si usa un arnese elettrico la ricotta potrebbe "rompersi", diventando troppo liquida)
Cuocere il grano come è scritto sulla confezione, con il latte, un poco di zucchero, un pezzetto di burro e la buccia d’arancia. Alla fine deve essere morbido, non liquido, ma "papposo". Farlo raffreddare.
Con quattro uova, la farina e mezzo litro di latte preparare una crema pasticciera (prendendo lo zucchero sempre dal totale) aromatizzata con vaniglia e buccia d’arancia. Far raffreddare anche questa.
A questo punto unire il grano, la ricotta e la crema amalgamando bene il tutto. Sbattere le 4 uova rimaste ed aggiungere pure quelle. Aromatizzare con la cannella (non troppa, deve essere un’idea, tipo "ma qui dentro c’è della cannella?"), una bustina di vaniglia, ed le essenze di fiori in abbondanza (io ne metto due bottigliette per parte, ma dipende da quanto grandi le comprate e se sono già diluite o no comunque durante la cottura evapora molto il profumo e mi regolo così: quando il profumo è molto forte va bene). Aggiungere i canditi tagliati a pezzetti.
Riempire con questo ripieno una teglia grande foderata di pasta frolla o due più piccole. Calcolate che il ripieno deve essere alto circa 3 dita perché cuocendosi si asciuga. Tagliare delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm ed adagiarle a griglia sulla pastiera (non ne mettete molte, deve essere un canestro largo).
Infornate a 170-180°. La pastiera grande impiegherà non meno di tre ore per cuocersi ( lo so, è proprio un impegno"..), le piccole un po’ meno.
E’ pronta quando il ripieno è diventato sodo e marrocino e la pasta frolla dorata. Deve riposare almeno due giorni prima di essere servita (è più buona) spolverata di zucchero a velo. Accompagnatela con del limoncello.
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