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Dal ricettario della mia famiglia.
A Bologna e in tutta la sua provincia, il panone è il dolce tipico delle feste natalizie insieme al certosino.
I due dolci sono di colore simile tra loro ma di consistenza nettamente diversa: hanno in comune le decorazioni in superficie fatte con canditi, cioccolato e frutta secca ma, se il certosino assomiglia, nella sua consistenza, al panpapato ferrarese, il panone è più una ricca torta lievitata ma tanto, tanto piena di bontà.
Nella mia famiglia, per tradizione, si è sempre preparato il panone: la mia nonna diceva (ma non so se fosse vero o se fosse invece una sua credenza) che nelle famiglie della "prateria bolognese" si usava fare il panone mentre il certosino è più una tradizione cittadina. Devo dire, ad onor del vero, che in tutti i negozi di fornai e pasticceri, oggi, si trovano entrambi quindi...... facciamo che io vi propongo il panone di casa mia.
ingredienti:
farina 3,5 kg
zucchero 1,5 kg
margarina 800 g
uova intere 14
lievito 7 bustine (da 25-30g)*
scorza di 4 limoni
zucchero vanigliato 200 g
cacao amaro 150 g
cacao zuccherato 150 g
cioccolato fondente 350 g tagliato grossolanamente
marmellata scura 400 g di mele cotogne savour (sapore) o mostarda bolognese
estratti di liquore 3 fialette ( di mandorla amara)
frutta candita mista 800 g a cubetti piccolissimi
cedro candito 700 g
ciliegie candite 600 g rosse e verdi
arancia candita 400 g
noci 700 g peso prima di sgusciarle
arachidi 800 g peso prima di sgusciarle
uvetta sultanina 700 g
mandorle spellate 800 g
fichi secchi 700 g spezzettati
latte 2 litri + altro se occorre per impastare
vino bianco fermo 1 bottiglia
liquore di mandorla amara
miele
* esistono in commercio delle bustine di lievito secco per dolci da diverse grammature, ecco perchè ho indicato da 25-30 g: le bustine riportano la dicitura dose per mezzo chilo di farina ma, essendo questo impasto molto ricco di ingredienti, e quindi molto pesante, richiede una quantità superiore di lievito.
Di solito queste bustine danno l'indicazione di lievito per impasti pesanti o una dicitura analoga.
procedimento:
in una grossa ciotola mettere a bagno con il vino per una notte tutti i canditi, tutta la frutta secca già mondata (nella lista sopra descritta tutto ciò che va dalla frutta candita mista ai fichi secchi compresi). Coprire e lasciare al fresco per la notte.
La mattina dopo si inizia fondendo la margarina a fuoco dolce e la si fa raffreddare, si grattugia la scorza dei limoni.
Togliere dal bagno di vino tutta la frutta candita e secca e conservare a parte i seguenti ingredienti che serviranno per guarnire la superficie:
350 g cedro candito, tutta l'arancia candita, tutte le ciliegie candite, 200 g mandorle, oltre a 150 g di cioccolato fondente.
Tritare il restante cedro che andrà poi nell'impasto: andranno nell'impasto le restanti mandorle lasciate intere come i gherigli di noce e le arachidi.
In un recipiente molto grande fare un impasto con tutti gli ingredienti (a parte quelli destinati alla guarnizione) mettendo i 2 litri di latte a temperatura ambiente per impastare: in casa mia, quando si fa un impasto così grosso, o anche più grosso, ci rimbocchiamo le maniche e, con le manine belle pulite, cominciamo ad impastare. Voi vedete un po', magari se fate una dose ridotta potete mescolare anche con un cucchiaio di legno ma, sappiate, che sarà faticoso perchè l'impasto sarà pesante per via di tutti gli ingredienti contenuti.
Se occorre, aggiungere altro latte, poco per volta, fino alla consistenza di una pasta per ciambella ( più morbida di una frolla morbida ma più soda di un pan di spagna).
Quando il composto sarà ben omogeneo, versarlo in stampi da forno (vanno bene anche quelli di stagnola) fino ad avere uno SPESSORE NON PIU' ALTO DI 2,5 CM in quanto cuocendo, lievita e diventa alto il doppio.
Tagliare i canditi a pezzi grossi (cedro e arancia) a fettine di 2 mm circa di spessore: decorare la superficie dei panoni con le fette dei canditi, i 2 tipi di ciliegie, le mandorle e i pezzi di cioccolato che erano stati lasciati a parte: la tradizione dice che le guarnizioni vanno disposte in ordine sparso ma con un occhio all'effetto cromatico.
Cuocere in forno GIA' CALDO a 180° per almeno 1 ora a metà altezza (nella scanalatura centrale), poi provare con lo stecchino se è asciutto fino al centro.
A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare a raffreddare dentro gli stampi di cottura; quando saranno freddi, spruzzare o meglio tamponare la superficie dei panoni con un garza pulita imbevuta di liquore di mandorla amara: questa operazione aiuterà a mantenere morbida la pasta oltre che a profumarla.
Dopo qualche ora dalla tamponature, l'ultima operazione, la lucidatura: fare fondere a fuoco dolcissimo 4 cucchiai di miele con 1-2 cucchiai di liquore di mandorla amara fino ad ottenere una bagna ben liquida e profumata con la quale si spennellerà la superficie di tutti i panoni accuratamente (se occorre prepararne altra).
Se il giorno dopo si vede che la superficie non è rimasta ben lucida , ripetere l'operazione.
Si mantengono bene al fresco coperti con pellicola per alimenti o cellophane, anche per un mese o più, se ben conservati.
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