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in calce, sì,....che poi è l'unico metodo in cui le trovo deliziose
2 chili di olive verdi
2 litri di acqua
cenere di legno di bosco
calce viva
per la salamoia:
2 litri di acqua
g. 200 di sale
2 foglie di alloro
due strisce di scorza d'arancia
10 cucchiai da minestra di semi di finocchio
Per togliere l'amaro alle olive occorre metterle in un bagno alcalino e per conservarle occorre metterle sotto salamoia.
Per questa ricetta è importante usare delle olive verdi sane, non troppo grandi né minuscole.
Bucherellate le olive e mettetele in un contenitore in legno.
Preparate una soluzione alcalina con la cenere e l'acqua bollente. Facoltativa l'aggiunta di calce viva.
Se le olive fossero molto mature usate g. 300 di cenere e g. 50 di calce viva, se fossero un po' indietro mettete g. 400 di cenere e 50 di calce viva.
Se avete della difficoltà a reperire la cenere potete sostituirla con g. 50 di carbonato di soda.
L'ideale sarebbe un bagno alcalino più leggero, con minore quantità di cenere prolungato per più tempo: se la concentrazione fosse molto elevata si rischierebbe infatti di ottenere olive dal colore brunito.
Fate riposare le olive nel bagno FREDDO per 12/24 ore in base alla grossezza delle olive.
Controllate che tutte le olive siano sempre immerse e mescolatele di quando in quando.
Per verificare che sia trascorso il tempo necessario, schiacciate il frutto ed il nocciolo dovrà uscire con facilità.
Estraete le olive dal bagno, lavatele benissimo e lasciatele in acqua fredda per 8/10 giorni, rinnovando l'acqua due volte al giorno (in questo modo le olive perderanno l'aroma conferito dal bagno nella soda).
Sgocciolate le olive e mettetele in vasi di vetro. Fate una salamoia con gli ingredienti descritti, fatela freddare, filtratela e versatela sulle olive.
Dopo 15 giorni potete consumare.
Durante tutto il processo sarebbe bene tenere le olive al buio ed al riparo dall'aria, per conservare il colore verde del frutto.
Se durante il periodo di conservazione la salamoia dovesse diventare torbida, filtratela con della carta filtro (anche quella del caffè americano va bene).
Fatela bollire per 10 minuti e poi schiumate con cura. Fate freddare. Nel frattempo tirate fuori le olive dai boccali, lavatele ed asciugatele. Lavate ed asciugate con cura anche i vasi.
Rimettete le olive nei barattoli e versateci sopra la salamoia fredda.
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