INSALATA DI ROGNONE DI VITELLO AL PROFUMO DI BUCCIA DI ARANCIA di cipriani_bruna

Mettete le foglie di rosmarino (2 rametti) nell'olio e lasciate riposare per almeno tre giorni.
Fate spurgare il rognone in acqua fredda per due giorni, poi tagliatelo a fettine e saltatele in padella di ferro con olio e sale.
Disponete al centro del piatto del cicorino con la radicetta e delle punte di asparagi cotte leggermente sotto la cenere calda. Adagiate le fettine di rognone tutto intorno a corona, poi aggiungete all'olio aromatizzato al rosmarino la buccia di un’arancia grattugiata e con questa emulsione irrorate il piatto.