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Per il ripieno
700 g di ricotta
450 g di zucchero
100 g cioccolata fondente
200 g di cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi
¼ bicchiere di maraschino
Per il naspro (glassa)
500 g. di zucchero a velo
1 bicchiere d’acqua scarso
una punta di bicarbonato
succo di limone
Per il pan di Spagna
6 uova
7 cucchiai di zucchero
150 g. di farina
1 bustina di lievito
Per la pasta di pistacchio
100 g. di pistacchi sgusciati
100 g. di zucchero
1 cucchiaio di glucosio
200 g. di zucchero a velo
frutta candita per decorare, altro maraschino per bagnare il pan di Spagna
Preparare il pan di Spagna: battere i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare spumosi; aggiungere la farina un po’ alla volta, quindi unire gli albumi montati a neve, e da ultimo la bustina di lievito. Versare in uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro, debitamente imburrato; cuocere in forno preriscaldato a 170° per 40 min. circa, badando a non aprire il forno per i primi 30 minuti.
Preparare la pasta di pistacchio: sbucciare i pistacchi dopo averli sbollentati un minuto, quindi ridurli in polvere nel mixer. Mettere al fuoco lo zucchero con il glucosio e un cucchiaio d’acqua; cuocere finchè lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice, allora aggiungere i pistacchi tritati e mescolare finchè la pasta si stacca dalle pareti. Versare su un piano di marmo e lavorare l’impasto finchè diventa uniforme. Mettere nel mixer la pasta di pistacchio, aggiungendo lo zucchero a velo, e azionare finchè l’impasto è uniforme, e tutto lo zucchero a velo è assorbito, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Avvolgere nella pellicola e fare consolidare in frigo.
Preparare il ripieno: passare al setaccio la ricotta, unire lo zucchero e il maraschino e mescolare bene. Unire quindi i canditi e il cioccolato a pezzetti e fare riposare in frigo per qualche ora.
Preparare il naspro: mettere in un pentolino un bicchiere scarso d‘acqua e lo zucchero a velo insieme al bicarbonato. A bollore, schiumare la superficie. Quando lo zucchero filerà fra il pollice e l’indice, versarlo sul marmo bagnato col succo di limone. Appena freddo, lavorarlo con una spatola finchè diventa bianco. Rimettere la glassa in un recipiente adatto alla cottura bagnomaria.
Preparare la cassata: tagliare il pan di spagna in due o tre dischi, alti un dito. Bagnare un primo disco col maraschino, spalmarvi su la crema di ricotta, coprire con un secondo disco anch’esso bagnato col maraschino. Scaldare il naspro a bagnomaria, versarlo sulla superficie della cassata, stendendolo con una spatola, e decorare la superficie della cassata con la frutta candita, prima che la glassa si raffreddi. Stendere la pasta di pistacchio con un mattarello formando un nastro, e avvolgere il bordo della cassata. Se riposa almeno un giorno è migliore.
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