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Ingredienti: Pane raffermo, due uova intere, latte q.b., farina bianca, fegatini, cipolla, aglio, sale e pepe, prezzemolo, burro, noce moscata, rosmarino e salvia, brodo di dado.
Procedimento: Tritare una cipolla, farla rosolare in un po' olio e.v. assieme all’aglio e ad una foglia di alloro, aggiungere i fegatini tagliati piuttosto grossolanamente (esclusi i cuori che vanno lasciati interi), saltare a fuoco vivace sfumando con un po' di vino bianco, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco appena il vino sarà evaporato. Tenere da parte i cuori, affettati non troppo sottilmente.
Tagliare a dadini quattro - cinque panini comuni raffermi, aggiungere pochissimo alla volta del latte, mescolando con le mani fino a quando il pane avrà assorbito quel tanto di latte da farne una pasta piuttosto soda (evitare di aggiungere troppo latte, altrimenti si dovrà eccedere con la farina), aggiungere due uova piccole sbattute grossolanamente, un paio di cucchiai di farina bianca, una bella manciata di parmigiano grattugiato, una spruzzata di noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe, prezzemolo tritato ed infine aggiungere i fegatini. Mescolare con le mani il composto, formarne delle palle con le mani leggermente umide, immergerne una piccola nel brodo per verificarne la tenuta. Quindi immergerle nel brodo bollente per una decina di minuti al massimo, evitando che il brodo riprenda il bollore.
Nel frattempo avrete fatto sciogliere il burro entro cui avrete messo i cuori a fettine, rosmarino e salvia.
Servirli asciutti ricoperti del burro con i cuori e una generosa manciata di grana grattugiato.
Vino: Trentino Traminer aromatico o Gewürtztraminer Alto Adige (2000)
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