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Portare a bollore 1 l. di acqua aromatizzata con pezzi di carota, sedano e cipolla, alloro e rosmarino (che andranno tolti non appena comincia a sobollire, gli odori, ovviamente, non le verdure), pepe nero in grani, 1/2 bicchiere di vino bianco ed un po' di sale grosso (un cucchiaio scarso). Lasciare sobollire, con il liquido che freme appena, per 20'.
Nel frattempo si tagliano a dadolata due scalogni, una bella costa di sedano, una bella carota. Si riduce a pezzi grossolani il cavolo nero (scartando le coste centrali pił coriacee), si rosolano tutte le verdure in olio e.v. aromatizzato con un paio di spicchi d'aglio , aggiustando di sale e pepe , quindi si aggiunge un mestolino di brodo filtrato, lasciare insaporire e ridurre per 10'. Un pugno di queste verdure si passano nel passaverure e quindi nello chinois (o colino fine o setaccio), aggiungendo un po' di brodo sino ad ottenere una salsina piuttosto fluida, che terrete al caldo per utilizzarla con il secondo piatto, il resto delle verdure lo passate nel mixer e le tenete da parte anch'esse per la preparazione del secondo piatto .
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