Per poter utilizzare il cioccolato, per decori, salse con cui cospargere le torte, per fare dei cioccolatini, occorre fonderlo, a volte addirittura temperarlo.
I termini sono conosciuti, ma in realtà, quali sono le procedure più facili e sicure?


FONDERE IL CIOCCOLATO

LE REGOLE GENERALI
Fondere il cioccolato è un'operazione abbastanza semplice, purché si seguano delle importanti regole.
1) il cioccolato non ama il calore diretto: per questo va sciolto sempre a bagnomaria con la ciotola non a contatto diretto con l'acqua calda, ma solo con il suo vapore;
2) il cioccolato non ama le alte temperature, per cui è meglio fare piccoli pezzetti, che si sciolgano in relativamente breve tempo anziché grandi blocchi che richiederebbero lunghe permanenze sul calore per fondersi fino all'interno;
3) il cioccolato non ama ASSOLUTAMENTE contatto con i liquidi: attenzione massima affinché nessuna goccia di acqua del bagnomaria vada a contatto con il cioccolato fuso e, sempre per la stessa ragione, non coprite mai il cioccolato mentre è sul fuoco: si formerebbe una sgradevole (per il cioccolato) condensa, che farebbe rapprendere il cioccolato.

Fondere a bagnomaria
Per fondere il cioccolato a bagnomaria pertando occorre prendere un tegame e mettere due dita di acqua, mettere sopra una ciotola che occluda completamente la pentola (e che non tocchi l'acqua) e mettere all'interno il cioccolato spezzettato finemente. Far scaldare l'acqua facendo attenzione che nessun liquido o vapore entri a contatto con il cioccolato. Quando il cioccolato inizia a fondere togliere dal fuoco (non dal bagnomaria) e mescolare con cura.
Quando il cioccolato sarà completamente fuso, togliete la ciotola dal bagnomaria, asciugate con cura il fondo da ogni traccia di umidità e procedete alla lavorazione.

Fondere con il microonde
Per far questo si mette il cioccolato a pezzi all'interno di una ciotola in plastica o vetro da microonde.
Si mette la ciotola all'interno del forno che si aziona ad una potenza media.
Ogni 20 secondi circa si controlla lo stato della cioccolata e si mescola, fino a quando il cioccolato non sarà ben liquido e fuso.

Come rimediare agli errori
E se si formano dei grumi? Vuol dire che (quasi sicuramente) il cioccolato è stato sottoposto a calore eccessivo o diretto, o è venuto a contatto con l'acqua.
Provate a sbattere energicamente il cioccolato aggiungendo nel contempo un po' di acqua bollente. E' il sistema che si usa anche quando si incorpora il tuorlo d'uovo al cioccolato bianco per farne una mousse. Di solito funziona, e comunque merita provare perché l'unica alternativa è quella di gettare via tutto.