Leggere le etichette: l’elenco degli ingredienti

La parte  forse più controllata di un’etichetta è quella costituita dall’elenco degli ingredienti.

Per ingredienti di un prodotto alimentare si intendono tutte le sostanze, compresi eventuali additivi, che sono state utilizzate per la sua preparazione e che sono ancora presenti nel prodotto finito. Per ogni componente è stabilito un nome specifico.

Non vi è obbligo di scrivere gli ingredienti nei prodotti costituiti da un solo componente, come ad esempio nel caso dell’olio, del vino, dello zucchero.

Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di peso, a partire da quelli presenti in misura maggiore fino a terminare con quelli presenti in dosi minime (solitamente gli additivi). Conoscerne l’ordine è importante anche per valutare la quantità di un ingrediente: due biscotti “al burro” in cui il burro è presente in uno tra i primi ingredienti e nell’altro tra gli ultimi sono completamente diversi, come è facile immaginare.

Nel caso in cui gli ingredienti non abbiano una proporzione ben specifica il produttore può inserire la dicitura “in proporzione variabile”, come avviene ad esempio nel caso nei minestroni, delle macedonie in barattolo etc.

Nel caso in cui tra gli ingredienti figurino ingredienti composti la legge impone che siano indicati tra parentesi i componenti di quell’ingrediente. Ad esempio se nei frollini sono presenti gocce di cioccolato tra gli ingredienti figureranno le gocce e tra parentesi gli ingredienti di cui sono costituite, sempre in ordine decrescente di peso.

Quando la denominazione di vendita riporta evidenziato un ingrediente (ad es. tortelli ai funghi porcini) la legge impone che tra gli ingredienti ne sia indicata la percentuale.

Gli ingredienti presenti possono essere indicati anche con il nome generico (ad esempio formaggio), ma è ovvio che in tal caso non si tratta dei prodotti più pregiati della categoria visto che il produttore in tal caso avrebbe interesse a segnalarne la presenza. Se ad esempio un pollo è cotto con dei funghi porcini è abbastanza improbabile che il produttore in etichetta segnali “funghi” ma vorrà evidenziare la presenza di porcini.

Tra gli ingredienti figurano anche gli aromi. Questi possono essere naturali o di sintesi. Gli “aromi naturali” naturali derivano da essenze, estratti o succhi ottenuti da prodotti naturali, mentre quelli di sintesi sono semplicemente definiti “aromi”. Uno yogurt aromatizzato con aroma ottenuto da fragola potrà in etichetta essere definito “yougurt alla fragola”, mentre se ottenuto con aromi sintetici dovrà riportare la scritta “yogurt al gusto di fragola”.

Per quanto riguarda gli additivi possono essere indicati in modo esteso (con l’indicazione della categoria e la sostanza – ad esempio addensati: carragenina) o con la sigla riconosciuta dalla CE (in questo caso E407).

Tra gli ingredienti da indicare figura anche l’acqua, laddove sia presente con un quantativo superiore al 5% (ad esempio in molte maionesi).

Obbligatoria è poi l’indicazione in etichetta degli allergeni (elencati nell’allegato III bis Direttiva 2003/89/CE e ss. mm.), sia che siano presenti in modo diretto (un biscotto che contiene uova) sia in modo indiretto (un grana padano che contenga lisozima derivato da uovo dovrà riportare la dicitura “lisozima derivato da uovo” in etichetta).