Farine naturalmente senza glutine

Farine naturalmente Gluten Free

*Le farine in cucina: Introduzione

LE FARINE IN CUCINA: Introduzione Qualche giorno fa ero al negozio di prodotti bio dove mi servo e mi sono soffermata ad osservare lo scaffale delle farine. Un tripudio di colori, etichette nomi. A parte quelle "standard" di grano tenero (00, 0, 2, integrale) si passava dalle semole alle più diverse tipologie di farina di mais, di riso, di castagne, di ceci, di grano saraceno, quinoa, segale, amaranto, avena, orzo, faro, teff... e chi più ne ha più ne metta. Un mondo intero, popolato da polveri di cereali, legumi, frutta... Le etichette variavano dall'"integrale" al "senza glutine", indicazioni per farsi strada in un mondo[...]

La farina di castagne: la pattona o polenta dolce

LA POLENTA DI CASTAGNE Io l'ho mangiata solo a Cetica. Fatta da Ottavio e da altri suoi compaesani. La documentazione risale a quando a farla fu proprio Ottavio. Che, non me ne vogliano gli altri che sono stati svantaggiati da una farina meno dolce, è imbattibile! In Casentino era pratica comune mangiare la polenta di castagne (polenta dolce) anche perchè patate e castagne dominavano l'alimentazione. Chi la condiva con il baccalà* al sugo (a Faltona) e chi con ricotta o sanbudello come a Cetica. La tecnica era più o meno sempre la stessa e i tempi di cottura, grazie alla lunga essiccazione delle castagne (che[...]

Le farine gluten free. Come conservarle

LE FARINE GLUTEN FREE: come conservarle Anche le farine gluten free, come quelle contenenti glutine, sono elementi vivi che devono essere conservati al meglio, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta acquistate le farine è bene conservarle in modo adeguato: toglietele dalla busta e versatele in contenitori a chiusura ermetica, meglio ancora se sottovuoto se avete farine simili etichettatele in modo da avere chiaro di quale farina si tratta. Se in casa avete anche farine con glutine scrivete ben chiaro che si tratta di farine gluten free, meglio ancora se con colori diversi. riponete i contenitori in luogo fresco e asciutto. Se si tratta[...]

Le farine gluten free. Dove acquistarle

LE FARINE GLUTEN FREE: dove acquistarle Quando si parla del mondo delle farine gluten free occorre fare una distinzione tra farine dietoterapeutiche e farine naturalmente senza glutine. Le prime sono delle miscele di farine arricchite di addensanti, naturali o chimici, che sono state realizzate per permettere a chi soffre di intolleranza al glutine di riuscire ad ottenere dei prodotti più simili possibili ai prodotti con glutine. Esistono miscele per dolci, per pane, per paste lievitate e numerose solo le ditte specializzate che operano sul settore. Ogni miscela di farine ha la propria caratteristica ed è bene conoscerle singolarmente per potersi poi creare[...]

Le farine naturalmente senza glutine: amido di mais

L'AMIDO DI MAIS L'amido di mais, ottenuta dalla lavorazione del chicco di mais, è naturalmente privo di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quello certificato). Si tratta di una polvere bianca, impalpabile, da sempre usata in cucina per addensare salse e nella cucina asiatica per infarinare bocconcini di carne ottenendo una sorta di vellutata copertura. In pasticceria è utilizzata per realizzare la crema pasticciera in alternativa alla farina di grano (per ottenere una crema dalla consistenza più gelatinosa e dall'aspetto più traslucido) o per realizzare morbidi budini. E' importnate considerare che ha una capacità addensante quasi doppia[...]

Le farine naturalmente senza glutine: amido di tapioca

L'AMIDO DI TAPIOCA L'amido di tapioca, ottenuto dalla radice di manioca, è naturalmente privo di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quello certificato). L'amido di tapioca, dalla consistenza simile all'amido di mais, ha un colore bianco ed un gusto neutro dal sapore leggermente dolciastro che non copre gli altri gusti. E' un ottimo addensante molto utilizzato nella realizzazione di budini e per ispessire le salse oltre che per addensare i ripieni molto acquosi a base di frutta da cuocere all'interno di gusci di torte dolci e salate, per evitare che la pasta si rovini. per risultati migliori è[...]

Le farine naturalmente senza glutine: farina di castagne

LA FARINA DI CASTAGNE La farina di castagne, ottenuta dalla macinatura delle castagne essiccate, è naturalmente priva di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quella certificata). E' di grande uso nei posti di montagna in cui il grano era difficile da coltivare. Ottima quella Toscana dove ne viene prodotta anche un tipo, a doppia tostatura, unico al mondo. E' una farina molto aromatica, tendente al dolce (tanto che in Toscana è proprio chiamata "farina dolce"), dal colore chiaro (quella più scura potrebbe contenere una parte della buccia sottile che ricopre il frutto) e molto profumata. Utilizzata non solo per[...]

Le farine naturalmente senza glutine: farina di ceci

LA FARINA DI CECI La farina di ceci, ottenuta dalla macinatura dei ceci essiccati, è naturalmente priva di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quella certificata). Molto diffusa in tutta italia dove viene utilizzata per fare una sorta di "frittata" senza uova famosa in liguria e toscana con il nome di farinata, panissa,torta, cecìna, mentre al sud è utilizzata per realizzare una sorta di "budino" le cui fette sono fritte e servite dentro al pane (pane e panelle), parello di quelle che in liguria sono le fette con le fugassette e a Livorno il 5 e 5. Una[...]

Le farine naturalmente senza glutine: fecola di patate

LA FECOLA DI PATATE La fecola di patate, ottenuta da liquido disidaratato fatto con acqua e patate sbucciate e ridotte in poltiglia, , è naturalmente privo di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quello certificato). Molto usata nella cucina Scandinava (il grano cresceva poco ed era assai costoso) è usato molto anche nella cucina Kosher durante le celebrazioni di Passover. Si tratta di una polvere bianca, impalpabile, dall'aroma neutro, una capacità addensante notevole e una tendenza minima a formare schiuma nei composti. E' per questo utilizzata in cucina per addensare salse.Non essendo cotta non assorbe acqua fino a[...]

Le farine naturalmente senza glutine: grano saraceno

LA FARINA DI GRANO SARACENO Il grano saraceno è il seme di una pianta denominata fagopyrum esculentum. Il termine "grano" deriva dal su utilizzo sostitutivo a quello del grano in alcune zone sfavorevoli alla produzione di quel cereale. La pianta è in qualche modo legata alla famiglia del rabarbaro, invece che a quella del grano come potrebbe erroneamente far pensare il nome e, pertanto è completamente priva di glutine. La farina che ne risulta è disponibile sia in versione chiara che scura ed ha un aroma piuttosto rustico, che ricorda un po' la terra. Il colore della farina varia con la percentuale di parte[...]

Le farine naturalmente senza glutine: mais

LA FARINA DI MAIS La farina di mais, ottenuta dalla macinazione del chicco di mais essiccato, è naturalmente priva di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quella certificata). Fa parte da sempre della cultura tradizionale del nord Italia dove è l'ingrediente principale di polente, senza dimenticare i biscotti e le torte, come l'amor polenta o la sbrisolona. Al centro sud entra a far parte delle zuppe (bordatino/infarinata in toscana) o dei pani come quello di granone negli Abruzzi. La farina di mais bianca è tradizionale del nord est dove è utilizzata per ottenere delicate polente da[...]

Le farine naturalmente senza glutine: riso

LA FARINA DI RISO Il riso è un ingrediente naturalmente privo di glutine e pertanto utilizzabile normalmente nella dieta dei calici, Diversa storia per la farina di riso che, a causa del processo di lavorazione, potrebbe aver subito una contaminazione e pertanto deve essere certificata: deve quindi, avere in etichetta la scritta "senza glutine" oppure la presenza della spiga barrata oppure ancora essere presente in prontuario AIC. Affinché sia idonea per l'alimentazione dei celiaci è sufficiente che una sola di queste tre condizioni sia rispettata. E’ utilizzata nelle cucine tradizionali del sud est asiatico per la produzione di pasta (spaghetti di riso) o[...]