di Rossanina
LE FARINE DI GRANO TENERO: classificazione
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Farina 0, 2, 55, 550, pastry flour… come riuscire a districarsi nel marasma delle classificazioni delle farine?
Il criterio di base per la classificazione commerciale delle farine di grano tenero è quello del quantitativo di ceneri da essere contenute. In pratica grammi di cenere prodotti dalla combustione delle diverse farine sono il parametro utilizzato per la calssificazione.
Per semplificare, immaginate di bruciare 100 g di farina e di pesare le ceneri prodotte. Una farina integrale, ad esempio, produrrà intorno a 2 grammi di ceneri mentre una farina molto raffinata (quella che noi chiamiamo 00) meno di mezzo grammo.
Purtroppo, sebbene il parametro sia sempre lo stesso, il modo di esprimerlo cambia in base alla nazione in cui una farina è commercializzata. Mentre in Germania le farine sono classificate in base ai milligrammi di cenere per etto, in Francia si utilizzano i milligrammi per 10 grammi di farina bruciata, in Italia utilizziamo un parametro tutto nostro, molto meno intuitivo.
[column col=”1/2″]CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE :
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405 < 500
Farina 550 510-630
Farina 812 640-900
Farina 1050 910-1200
Farina 1600 1210-1800
Farina 1700 < 2100
[/column]
[column col=”1/2″]CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI:
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45 < 500
Farina 55 500-600
Farina 65 620-750
Farina 80 750-900
Farina 110 1000-1200
Farina 150 > 1400
CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE:
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Tipo 00 < 550
Tipo 0 < 650
Tipo 1 < 800
Tipo 2 < 950
Integrale 1300-1700
Uno sguardo d’insieme
|
Italia |
Francia | Germania | USA |
|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | 40 | 405 | Pastry flour |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 55 | 550 | All pourpose flour |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 80 | 812 | High gluten flour |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 110 | 1050 | First clear flour |
| Farina di grano tenero tipo Integrale | 150 | 1600 | White whole wheat |
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