Una volta raccolte le olive vanno trasportate in brevissimo tempo al frantoio, in modo da ottenere in fretta l’agognato risultato.
Il frantoio, nel periodo della raccolta delle olive, pare essere il posto più desiderato al mondo. per riuscire ad accaparrarsi il turno di notte (che è da considerata, a torto o a ragione, il più “pregiato”) c’è gente che prenota giorni prima, rischiando di incappare in giornate di pioggia che impediscono la raccolta. Ma se non si prenota non è detto che si trovi il posto e le olive sono come il soufflé non possono aspettare
Ed eccoci giunti al momento del conferimento delle olive al frantoio. Non so se avete mai vissuto l’esperienza di una giornata la frantoio, ma quando mi è capitato sono rimasta colpita da alcuni particolari. Il primo è che le olive sono come i figli: ogni scarrafone è bell’à mamma soja” (ogni scarafone è bello a mamma sua). Sembra che tutti abbiano le olive migliori e nessuno vorrebbe mai mescolarle a quelle degli altri durante la frangitura e tutti sperano di riuscire ad ottenere un quantitativo sufficiente per fare un giro da soli.
Se, sia mai!, alcune partite devono essere mescolate dovreste vedere con che occhi ogni produttore guarda nelle casse degli altri per venrificare che non ce ne siano di rovinate, che il punto di maturazione sia identico a quelle sue e soprattutto che le olive del vicino NON siano infestate dalla mosca.
La terribile mosca che fa crescere le larve all’interno del frutto in modo molto poco visibile (si vede un minuscolo forellino). I frantoi per legge non posso accettare olive infestate perché l’olio che se ne ricava, sebbene buono inizialmente, si rovina in un brevissimo arco di tempo. Nel caso di partite difettate alcuni frantoi fanno una frangitura a parte e poi disinfestano le macchine.
IL LAVAGGIO
Una volta che le olive sono quindi state analizzate dal responsabile sanitario si procede al lavaggio.
Le olive vengono travasate in una vasca che con un getto d’aria allontana le foglie e i rametti rimasti intrappolati e nel contempo lava bene, con acqua potabile, i frutti in modo da far depositare anche pezzetti di terra, sassolini e altre impurità. Per evitare sprechi di acqua spesso si ha il ricircolo dell’acqua stessa che passa da una vasca con un fondo bianco. Quando il fondo non è più vibile vuol dire che l’acqua è sporca e va cambiata.
Alla fine del percorso di lavaggio un tappeto vibrante fa scrollare l’acqua in eccesso e le olive sono così pronte per scegliere la loro strada: frangitura a molazze o a martelli?