V. Sciancalepore, L’olio vergine di oliva. Un approccio alla valorizzazione, Hoepli
Ho scelto questo libro per il desiderio di avere qualcosa di prettamente scientifico tra le mani. No foto, no carta patinata, niente che ti strizzi l’occhio e che ti faccia venire l’acquolina in bocca. Un libro di pura conoscenza del prodotto olio, un “trattato completo sull’olio vergine di oliva” come viene definito in quarta di copertina.
Quindi se cercate foto di ricette golose, passate oltre. Se invece siete dei professionisti del settore o anche semplici appassionati curiosi di saperne di più, forse è il caso che vi fermiate un po’.
Composizione, qualità organolettica, nutrizionale e salutistica, oltre agli impieghi alimentari del prezioso alimento sono trattati in maniera dettagliata nella prima parte del testo che invece dedica la sua seconda metà alle diverse regioni italiane, alle diverse produzioni nello spazio e nel tempo oltre che alle informazioni sulla filiera che trasforma l’oliva nel nostro liquido pregiato.
La parte finale infine analizza la certificazione dei sistemi di qualità nel settore oleario.
Dopo aver letto la quarta di copertina ed aver dato un’occhiata generale all’indice, mi sono avvicinata un po’ intimorita alle prime pagine. Una piacevolissima scoperta. Un testo che scorre, una lettura piacevole e semplice anche laddove si trattano argomenti che potrebbero risultare noiosi e a volte ostici. Davvero i miei complimenti all’autore.
E dal libro: L’assaggio dell’olio
Come abbiamo detto in precedenza, l’assaggio dell’olio viene effettuato utilizzando il bicchiere con il campione di olio (15ml) tenuto alla temperatura di 28°C. L’assaggiatore prenderà il bicchiere tenendolo coperto con il vetro di orologio e l’inclinerà leggermente, girandolo completamente per bagnare il più possibile la superficie interna. Fatto ciò, procederà ad un primo esame olfattivo, durante il quale cercherà di percepire tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli; successivamente proseguirà l’analisi con l’esame gustativo, mettendo in bocca una quantità di olio pari ad un cucchiaio. Per apprezzare le diverse sfumature del gusto farà roteare l’olio in bocca in modo che venga a contatto con tutte le papille gustative. Alla temperatura corporea (36/37°C) i composti volatili dell’olio vaporizzano nella cavità orale; senza deglutire l’olio si aspira l’aria tra i denti per interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso, così da percepire i composti volatili soprattutto per via retronasale. Alla fine di questa operazione l’olio viene espulso e si valutano attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio (retrogusto).
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