Bosi, L’olio. Storia, tradizione e usi della millenaria cultura dell’olio d’oliva, Nardini
Un altro libro della Collana Quadrifoglio edita dalla casa editrice Nardini. Una collana di testi monotematici dedicati a prodotti dell’enogastronomia.
Molto interessante questo sull’olio. Il sotto titolo recita “Storia, tradizione ed usi della millenaria cultura dell’olio d’oliva”. Ed in effetti tutti questi punti sono toccati con precisione dal libro in questione.
La parte dedicata all’analisi storica è quanto mai interessante: non si tratta di un mero elenco di date o luoghi, ma si cerca di far comprendere il ruolo rivestito dall’olio all’interno della società del tempo, analizzare se si trattava di un uso semplicemtne gastronomico o si legava in qualche modo al sacro, cercare di ricostruire le metodologie di estrazione dalle olive, analizzare le metodologie di trasporto, e così via.
Non manca poi un’analisi dell’alimento “olio”, a cui si unisce un’analisi comparata di tutti gli oli della penisola. E per finire tante ricette.
E dal testo: UNA FATTORIA PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO IN ETA’ ROMANA REPUBBLICANA
L’agricoltura repubblicana si trasformò presto dalla piccola proprietà del fondo familiare all’azienda rustica che fu definita al meglio (da catone) nell’estensione di 100 iugeri, cioè di circa 25 ettari. Il grande lavoro degli schiavi consentiva in primo luogo la cura del vigneto e degli appezzamenti a frumento, in secondo luogo quella dell’oliveto.
Esistevano, tuttavia anche aziende dedicate solamente a una sola coltura: era questo il caso degli oliveti della sabina, dell’Umbria, della campania, dell’Etruria meridionale. Ci sono pervenute notizie di oliveti di 60 ettari che prevedevano la presenza di uno schiavo-fattore con la sua famiglia e con una dozzina di “operai”.
Il lavoro era particolarmente intenso quando ci si disponeva alla bacchiatura delle olive, la cui raccolta veniva eseguita esclusivamente a mano; in gran fretta, poi, si portava il raccolto al frantoio – generalmente questo era ttrezzato nei dintorni della casa colonica o al centro dell’oliveto.
La fattoria classica di epoca repubblicana, infatti, prevedeva una casa per colui che conduceva il fondo (nei casi di fattore di un oliveto, Plauto usa l’espressione Zolearius ), di magazzini, di stalle, di un frantoio.