E. Azzari, Olio e olive di Toscana, Priuli & Verlucca

Il primo impatto con il libro è positivo. Una bella copertina, colorata. Rigida, con sovracopertina lucida. La copertina sotto è bianca, candida. di un bel cartone telato. Dà subito l’idea dell’attenzione posta verso l’argomento, il rispetto del contenitore verso il contenuto. Mi piace.

Lo apro, così, a caso. La grafica non è di quelle più moderne. Sembra un po’ un libro dei tempi dell’Università. La mia. Un paio di decenni fa. Con la carta spessa e patinata, le foto nitide, precise, con tutti i particolari a fuoco. Mi dà un senso di sicurezza. L’olivo rappresenta per me la tradizione, plurisecolare, della mia terra. L’olio è tra i primi alimenti che ho potuto assaporare. E l’innovazione mi mette sempre un po’ sul “chivalà”!

Comincio a sfogliarlo, piano.

Dall’inizio. Dopo le prime due pagine dei doverosi ringraziamenti si comincia in un modo diverso dal solito. Che mi ha piacevolmente colpito. “Per capirsi (piccolo glossario)”. Un bel modo di cominciare. Della serie: vediamo subito di parlare lo stesso linguaggio o, come si direbbe dalle nostre parti, ‘un se ne cava le gambe!

Un glossario scorrevole, veloce e completo.

E poi, come in ogni bel testo di spirito didattico, si parte con la storia e la mitologia dell’olivo, per passare poi alla pianta e alla tecnologia di estrazione dell’olio dalle olive.  Un’analisi chimica dell’olio e a seguire una sensoriale conducono verso la parte finale del libro dove, dopo la classificazione legale degli olii si parla di olivo nel paesaggio, nell’arte e nella tradizione.

A completare il tutto le immancabili ricette.

Ma l’idea di “didattico” ha termine non appena si comincia a leggere. Il tono è leggero, gradevole, si viene come trascinati dal flusso delle parole. Un testo divulgativo, da cui emerge chiara e netta la passione dell’autrice. Accanto al testo numerose sono le foto che integrano, sottolineano, illustrano i concetti esposti.

Davvero un bel libro, in cui anche le ricette (almeno quelle che ho testato) sono davvero affidabili.

E dal testo: Le tecniche di frangitura e le loro influenze sulle caratteristiche dell’olio

L’olio extravergine di oliva è il completamento del cammino tormentato e faticoso che, a partire dalla messa a dimora delle piante, attraverso la loro coltivazione e cura, ha condotto alla produzione delle olive. Ma non basta: per ottenere un olio d’oliva di qualità è indispensabile eseguire le operazioni necessarie, rispettando tempi e procedure, per la tutela della buona riuscita del prodotto finale.

Non deve quindi stupire l’atteggiamento paterno che si riscontra nella quasi totalità dei produttori nei confronti dell’olio da essi prodotto.

In un frantoio tradizionale il frutto maturo, previamente lavato e privato delle foglie e di eventuali corpi estranei, come terra, sassolini o rametti, si molava nel “frantoio” con la macina costituita da molazze fatte con ruote di granito azionate da animali o dall’acqua che per schiacciamento e frantumazione riducevano i frutti in una pasta semisolida marrone scuro tendente al viola, composta da diverse fasi. Fase solita, costituita da noccioli tritati e pezzi di polpa. Fase liquida acquosa, costituita da una fase omogenea contenente tutte le sostanze idrosolubili e da una emulsione con l’olio. Fase liquida oleosa, nella quale è presente l’emulsione olio-acqua.

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