di Rossanina

Zucchero: a cosa serve?

Uno degli ingredienti fondamentali per realizzare una confettura è lo zucchero.

Troppo spesso vituperato (“non mi piace la marmellata di mia nonna, è troppo dolce”) lo zucchero è un elemento indispensabile per la preparazione delle confetture e delle marmellate.

Le sue funzioni principali sono tre: la prima, ovvia, è quella di dolcificare la preparazione. Senza zucchero si tratterebbe di semplice frutta cotta. Che può indubbiamente piacere ma che non è marmellata/confettura e che non si conserva nel tempo (a meno che si congeli).

Lo zucchero ha anche la funzione di trasformare la pectina in gel e quindi aiuta le confetture e le marmellate ad addensarsi. Senza zucchero l’unico modo per far addensare una frutta cotta è quello di cuocerla a lungo fino a quando tutta l’acqua evapora. Con la perdita di tutti i profumi, il colore e le sostanze nutritive.

Lo zucchero infine ha una importantissima funzione, quella di aiutare a conservare la nostra preparazione.

Affinché infatti una confettura o una marmellata sia sicura è fondamentale che il quantitativo di zuccheri totali (quindi compresi quelli della frutta) sia intorno al 60%. Il che vuol dire che, considerando che la frutta contiene intorno al 10/15% di zucchero quello che noi aggiungiamo deve essere intorno al 45% del peso totale DELLA CONFETTURA FINITA non della frutta fresca.

Per fare un esempio se aggiungiamo 500 g di zucchero per chilo di frutta (quindi il 50% del PESO DELLA FRUTTA) non è detto che si sia sicuri. Se il peso della confettura, una volta finito, è infatti di kg 1,2 la quantità di zucchero non è sufficiente, occorrerebbero (1200×45%) 540 g. di zucchero per stare nell’ambito della sicurezza.

Una confettura o una marmellata con un quantitativo ridotto ha bisogno di altri additivi per conservarsi nel tempo (acido citrico, ad esempio).

Se non ci sono additivi e la quantità di zucchero è inferiore c’è il rischio che si formino fermentazioni, muffe invisibili ma pericolose e soprattutto il tanto giustamente temuto botulino. Se infatti si osserva la composizione di prodotti che permettono di realizzare confetture/marmellate con quantitativi di zuccheri ridotti e cotture brevi (che non fanno evaporare l’acqua e quindi ridurre il peso totale) ci sono presenti dei conservanti.