di Rossanina
La pectina
Il nome pectina deriva dal greco pektos che significa consistente, denso. E non è un caso. La pectina è infatti quell’elemento che permette ad una confettura o ad una marmellata di addensarsi. Naturalmente presente, in quantitativo più o meno importante, nella frutta, può essere aggiunta anche dall’esterno, utilizzando bustine acquistabili in farmacia o al supermercato. Personalmente sono abbastanza contraria all’utilizzo di “integratori” esterni poiché nelle confetture aperte da qualche giorno secondo me si perde il profumo di frutta e si ritrova quello di “fruttino”.
La pectina, in presenza di zucchero e di acidità assume la forma di un gel, che trasforma quindi lo “sciroppo” di frutta in confettura o, addirittura, in gelatina.
La frutta è dotata di una quantità di pectina variabile in base alla propria varietà: le mele cotogne, ad esempio, ne sono ricchissime, mentre e ciliegie ne sono povere. Proprio per evitare di trovarsi con confetture e marmellate liquide, la saggezza popolare era ricorsa alle confetture “miste”, quelle che vedevano porre all’interno del tegame in cottura un pezzo di mela o di mela cotogna appunto, in modo da recuperarne l’effetto addensante.
La pectina è infatti abbondante nelle bacche rosse (ribes), nelle mele, normali e cotogne (soprattutto nei semi e nella buccia) e nell’albedo (ovvero nella parte bianca sotto la buccia) degli agrumi.
Per verificare il quantitativo di pectina provate a mettere un cucchiaino da caffè del succo della frutta cotto e bollente in un cucchiaio da minestra di alcol da liquori, senza mescolare. Se si tratta di frutta ricca di pectina si formerà un unico blocco, con frutta media si formeranno delle palline e con frutta povera di pectina il succo si scioglierà nell’alcol.
In alternativa potete utilizzare il nostro grafico che vi aiuterà senza dovervi mettere a sperimentare. (cliccatelo per ingrandirlo)
| [frame src=”http://www.coquinaria.it/wp-content/uploads/2014/07/pectina-nella-frutta.jpg” width=”250″ height=”300″ lightbox=”on” title=”La pectina nella frutta” align=”center”] |
Il trucco per ottenere pertanto confetture dense anche con frutta povera di pectina è quello di mescolare alla frutta altre varietà ricche di pectina (lamponi e ribes rosso, ad esempio), oppure unire bucce di mela oppure, perché no, unire della pectina estratta dalle mele. Provate a farvela in casa con delle semplici mele o con le mele cotogne. Stranamente quel retrogusto di “addensato” che alcuni (tra cui io stessa) percepiscono usando il fruttapec (retrogusto che peraltro non ritrovo usando il corrispettivo francese Vitprix) non è percepito così evidente.