di Rossanina
Confettura e marmellata: la scelta della frutta (e della verdura)
La frutta e la verdura sono l’elemento base di tutte le conserve dolci, siano esse marmellate, confetture o gelatine.
Come dice la mia amica Eleonora Seller, in un piatto quello che ci metti e quello che ci trovi. Utilizzare frutta di qualità scadente porta solo a risultati mediocri.
Quando dobbiamo scegliere la frutta per conserve dolci, cerchiamo di utilizzare frutta appena colta, magari di mattina presto, prima che faccia molto caldo e la frutta abbia perso parte del proprio profumo. Attenzione ai contenitori in cui li riporrete durante la raccolta: devono essere aerati e non ammaccare i frutti. Cercatene di piatti e poco profondi per evitare che il peso della frutta in superficie rovini quella sottostante, in particolari modo per frutta delicata come i fichi.
Questo è però spesso difficile se non impossibile, visto che la maggior parte di noi è gente di città che non ha un frutteto in terrazzo. Cerchiamo allora di acquistare dai produttori, sia che si tratti di recarsi negli spacci aziendali o ai mercatini della coldiretti che si stanno diffondendo sempre più nelle diverse province.
Se proprio non fosse possibile cerchiamo comunque di utilizzare frutta e verdura appena acquistata, considerando che più passa il tempo più il prodotto si deteriora. Cerchiamo di trasportare la frutta nel modo migliore, senza lasciarla per ore in macchina al sole.
Per risparmiare possiamo unirci ad altre persone che vogliono fare conserve come noi ed acquistare in grandi quantitativi da suddividere appena giunti a casa. I costi spesso si riducono di molto.
Evitiamo di andare ai mercati per recuperare sorte enormi di frutta “fallata” o eccessivamente matura. Ricordiamoci che scegliere la frutta per conserve in condizioni non ottimali potrebbe essere molto deleterio: la frutta ammaccata potrebbe portare a fermentazioni non desiderate mentre la muffa della frutta potrebbe aver dato vita a delle micotossine invisibili ad occhio nudo e resistenti al calore. Perché rischiare?
E se questo vale per la frutta “normale” è una regola aurea per i frutti di bosco, particolarmente delicati.